עוגת שמרים עם גבינה היא בדיוק מסוג המאפים שאני חוזרת אליהם שוב ושוב בבית, גם כשיש לי מיליון רעיונות חדשים לפתח כשפית וסופרת קולינרית. יש בה משהו של אמא ושל סבתא בו זמנית: ריח שמרים חמים, בצק אוורירי ומילוי גבינה נימוח שנמס בפה. אני אוהבת שהיא מרגישה מפנקת ומדהימה, אבל עדיין אפשר לשמור עליה יחסית בריאה אם בוחרים גבינות נכונות. זו עוגה ממכרת, מעלפת, ומושלמת לקפה של שבת או לאירוח.
רשימת מרכיבים
- לבצק שמרים (2 עוגות אינגליש קייק או תבנית 24):
- 500 גרם קמח לבן (כ-3 ו-1/2 כוסות)
- 10 גרם שמרים יבשים (1 כף)
- 80 גרם סוכר (1/3 כוס)
- 1/2 כפית מלח
- 2 ביצים L
- 200 מ"ל חלב פושר
- 80 גרם חמאה רכה
- 1 כפית תמצית וניל
- גרידה מלימון 1 (אופציונלי אבל מרענן)
- למילוי גבינה עשיר בחלבון:
- 500 גרם גבינה לבנה 5% או 9%
- 250 גרם ריקוטה (או גבינת טוב טעם)
- 1 ביצה
- 80–100 גרם אבקת סוכר (לפי הטעם)
- 30 גרם אינסטנט פודינג וניל
- 1 כפית תמצית וניל
- גרידה מתפוז/לימון 1 (אופציונלי)
- 50 גרם צימוקים או חמוציות מיובשות (אופציונלי)
- לפירורים והברקה:
- 1 חלמון + 1 כף חלב להברשה
- אבקת סוכר להגשה
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה אני מערבבת קמח, שמרים וסוכר 10 שניות. מוסיפה מלח, ביצים, חלב פושר, וניל וגרידה, ולשה 3–4 דקות עד שנוצר בצק אחיד.
- מוסיפים חמאה: אני מוסיפה חמאה רכה בהדרגה ולשה עוד 6–8 דקות, עד שהבצק חלק, גמיש ומעט דביק. זה השלב שבו הבצק מתחיל להרגיש אוורירי, וזה סוד קטן לעוגה מושלמת.
- התפחה ראשונה: מעבירה לקערה משומנת קלות, מכסה ומתפיחה שעה עד שעה וחצי, עד הכפלת נפח. בבית שלי אני אוהבת לשים ליד תנור כבוי עם האור דולק.
- בינתיים מכינים מילוי: בקערה אני טורפת גבינה לבנה, ריקוטה, ביצה, אבקת סוכר, פודינג וניל ווניל עד קרם חלק. אם אני רוצה טוויסט של סבתא אני מוסיפה צימוקים.
- מרדדים וממלאים: מחלקת את הבצק ל-2 חלקים. על משטח מקומח קלות מרדדת כל חלק למלבן בערך 30×40 ס"מ. מורחת חצי מכמות המילוי בשכבה אחידה ומשאירה שוליים של 2 ס"מ.
- מגלגלים ויוצרים: מגלגלת לרולדה הדוקה, סוגרת קצוות ומניחה עם התפר כלפי מטה. אפשר להשאיר כרולדה, או לחתוך לאורך וליצור בורג קלוע בשביל מראה מעלף.
- התפחה שנייה: מעבירה לתבניות מרופדות נייר אפייה (או משומנות), מכסה ומתפיחה 35–45 דקות. אם לוחצים בעדינות והבצק חוזר לאט, הוא מוכן.
- מברישים: מערבבת חלמון וחלב ומברישה בעדינות. ההברשה נותנת צבע משגע בלי לייבש את העוגה.
- אפייה: אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (טורבו 160) כ-30–35 דקות, עד שהעוגה זהובה עמוקה והבית מריח כמו מאפייה של אמא.
- צינון והגשה: מצננים 20–30 דקות, מפדרים אבקת סוכר ופורסים. כשהיא עדיין מעט חמימה, המילוי ממש נמס בפה וזה ממכר.
הערות ושדרוגים
אם בא לי גרסה יותר בריאה, אני משתמשת בגבינה 5% וריקוטה רזה, והעוגה עדיין יוצאת עשירה בחלבון ונימוחה. לבצק אפשר להחליף עד 1/3 מהקמח בקמח כוסמין לבן, וזה נותן טעם עדין.
לאנשים שמחפשים דל פחמימות זה פחות המתכון, אבל אפשר להפוך את המילוי ליותר דל סוכר עם אבקת סוכר ללא סוכר או ממתיק שמתאים לאפייה. אני ממליצה לטעום את המילוי לפני שמורחים, כי לכל גבינה יש מליחות וחמיצות אחרת.
שדרוג שאני אוהבת במיוחד: שכבה דקה של גרידת לימון וקצת קינמון על הגבינה לפני הגלגול. זה נותן ביס מרענן ומושלם לצד תה, ומרגיש ממש של סבתא.
אחסון: במקרר בקופסה אטומה 3–4 ימים. אני מחממת פרוסה 10–15 שניות במיקרו, וזה מחזיר את התחושה האוורירית כאילו עכשיו יצאה מהתנור.
שאלות ותשובות
1) למה העוגה שלי יוצאת יבשה?
בדרך כלל זה מאפיית יתר או קמח עודף ברידוד. אני תמיד מרדדת עם מינימום קמח, ובודקת בתנור כבר אחרי 28 דקות.
2) אפשר להכין את הבצק ידנית בלי מיקסר?
כן, אבל צריך לישה רצינית. אני לשה כ-12–15 דקות עד שהבצק חלק, ואז מוסיפה חמאה ולשה עוד 8–10 דקות.
3) איזה גבינה הכי מתאימה למילוי?
אני אוהבת שילוב של גבינה לבנה וריקוטה כי הוא נותן מרקם נימוח ולא כבד. אם משתמשים רק בגבינה לבנה, המילוי יכול לצאת יותר חמצמץ.
4) מה תפקיד הפודינג וניל?
הוא מייצב וסופח נוזלים, כך שהמילוי לא יברח באפייה. זה סוד קטן שהופך את העוגה למעלפת גם יום אחרי.
5) אפשר להחליף חמאה בשמן?
אפשר, אבל הטעם והמרקם פחות של אמא ופחות “מאפייה”. אם בכל זאת, מחליפים ב-60 מ"ל שמן ומפחיתים מעט חלב.
6) איך יודעים שההתפחה הראשונה מספיקה?
כשנפח הבצק מוכפל והוא מלא בועות קטנות. בבית קר זה ייקח יותר זמן, וזה בסדר גמור.
7) אפשר להכין יום מראש?
כן. אני מכינה, אופה, מצננת ושומרת במקרר. לפני הגשה מחממת קלות ומפדרת אבקת סוכר.
8) אפשר להקפיא?
בהחלט. אני מקפיאה פרוסות עטופות היטב עד חודשיים, ומפשירה במקרר ואז מחממת כמה שניות.
9) איך עושים צורה קלועה יפה בלי להיבהל?
אחרי שמגלגלים לרולדה, חותכים לאורך לשניים ומשאירים קצה אחד מחובר. מסובבים את שני החלקים זה סביב זה ומניחים בתבנית.
10) מה עושים אם המילוי יוצא נוזלי בקערה?
זה קורה עם גבינות רטובות. אני מסננת גבינה לבנה 20 דקות במסננת, או מוסיפה עוד 1–2 כפות פודינג.
11) אפשר בלי צימוקים?
ברור. בבית שלי חצי אוהבים וחצי לא, אז אני לפעמים שמה רק בפס אחד. אפשר גם שוקולד צ׳יפס לבן למשהו ממש ממכר.
12) אפשר להכין תבנית אחת גדולה במקום 2?
כן, אבל זמן האפייה יעלה לכ-40–45 דקות ותצטרכו לכסות ברדיד אלומיניום אם היא משחימה מהר מדי.
