יש במשפחה שלי מסורת ברורה: בימי חורף קרים, אין כמו אוסובוקו עם תפוחי אדמה. הניחוח המתפשט במטבח כבר מעלה חיוך, עוד לפני שלבלסת הראשונה. יש משהו ממכר בצלחת הזאת – ניחוחות עמוקים, תבשיל המבעבע לו לאיטו, והאושר שמתפשט בכל הגוף. פעם ראשונה שהעזתי להכין אוסובוקו לבד, הרגשתי כמו שף במסעדה יוקרתית. מיד הבנתי שזה מסוג המתכונים – מושלם לאירוח, אך קל להכנה.
מדי פעם, אני זורקת לתבשיל ענפי טימין וגרגרי פלפל אנגלי, ממש כמו שסבתא הייתה עושה. הם מעניקים לתבשיל טוויסט רענן ומתבל את כל הבית בריחות שלא עוזבים שבוע. בכל פעם שאני מרימה את המכסה ובודקת מה קורה בסיר – אני מתמלאת גאווה; זה באמת מתכון משגע, שמרשים כל אורח, גם כאלו שמצהירים שאינם אוכלים בשר. השילוב המדויק של נימוחות הבשר עם התפודים הספוגים ברוטב – פשוט מעלף. למי שמחפש מנה של אמא, אבל עם טאץ' מקצועי ועשיר – זה בדיוק זה.
זמן הכנה ורמת קושי
ההכנה הראשונית לוקחת סביב 30 דקות – זמן שבו חותכים, משזפים ומטגנים קלות. חשוב לדעת שהתבשיל מבקש שעתיים-שלוש בישול איטי על הכיריים. אל תוותרו על זה – כל דקה מוסיפה עוד רובד טעם משגע.
זו מנה קלאסית שגם מתחילים יכולים להצליח בה. פשוט להיצמד למתכון, לא למהר, ולתת לבשר להתרכך – התוצאה תמיד תהיה מדהימה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל־6 סועדים רעבים, והוא מושלם לארוחת שבת משפחתית או לאירוחים חורפיים. התבשיל עשיר, מושקע ומרגיש ממש של סבתא.
- 6 יחידות אוסובוקו בקר (פרוסות עבות, כ־350 גרם כל אחת עם העצם)
- 1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
- 2 בצלים גדולים קצוצים גס
- 3 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים עבים
- 4 שיני שום פרוסות דק
- 2 ענפי סלרי קצוצים (כולל העלים)
- 1 קופסה עגבניות מרוסקות (800 גרם)
- 2 כפות רסק עגבניות
- 150 מ"ל יין אדום יבש איכותי
- 2 כוסות מים (או ציר בקר)
- 4 כפות שמן זית
- 2 עלי דפנה
- 3 ענפי טימין טרי (או חצי כפית יבש)
- 1 כפית שטוחה פלפל אנגלי שלם
- מלח ופלפל שחור גרוס – לפי הטעם
- פטרוזיליה קצוצה טרייה להגשה
אופן ההכנה
- ממליצה בעדינות: לקמח מעט את פרוסות האוסובוקו. אני משתמשת בכף קמח שטוחה (או קמח תפו"ד לגרסה ללא גלוטן). זה מעניק קראסט משגע ושומר על הבשר.
- מחממים סיר כבד ושטוח (סיר צימוק או ציפוי אמייל עובד מעולה) עם 4 כפות שמן זית. צורבים את פרוסות האוסובוקו מכל צד עד השחמה יפה. אל תדאגו אם המחבת מתלכלכת – ככה נבנה עומק הטעמים.
- שולפים את הבשר לצלחת. באותו שמן מוסיפים בצל קצוץ, גזר, סלרי, שום וענפי טימין. מטגנים עד שהירקות מזהיבים ומתמלאים בריח מושלם.
- משיבים את הבשר פנימה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות, יין, מים (או ציר), עלי דפנה ופלפל אנגלי. מתבלים היטב במלח ופלפל.
- מבשלים ברתיחה עדינה (להבה קטנה) – יעדי תבשיל איטי. אחרי 50 דקות מוסיפים את תפוחי האדמה שנתחבים למעמקי הרוטב. כל פעם שאתם פותחים את המכסה – תערבבו בעדינות.
- מבשלים בסך הכל שעתיים וחצי-שלוש, או עד שהבשר נימוח ונמס בפה, והתפודים ספגו את כל הטעמים. טועמים ומתקנים תיבול. מפזרים פטרוזיליה טרייה לקראת ההגשה.
- אני מגישה ישר מהסיר, עם לחם חם לספיגת כל טיפה של רוטב. החוויה – פשוט מדהימה.
הערות ושדרוגים
עבור מי שרגיש לגלוטן, אני מחליפה את הקמח לקמח תפו"ד או משמיטה אותו לחלוטין – התוצאה עדיין מושלמת. אפשר גם להמיר את הבשר לאוסובוקו טלה לתוצאה קצת שונה, אבל גם היא ברמה של מסעדת שף. אפשר להוריד מתכון למנה דלת פחמימות – מחליפים חלק מתפוחי האדמה בברוקולי או קולרבי. התבשיל נשאר עשיר ובריא.
עם הזמן גיליתי ששילוב של עשבי תיבול טריים (טימין, מרווה או אפילו רוזמרין) הופך את הרוטב לעמוק ומלא ניחוחות רעננים. לעיתים אני מוסיפה לקראת סוף הבישול שפריץ קטן של גרגרי גרגר חרדל, שמעניקים גוון ממכר וקליל לכל הביס. אל תפחדו לשדרג – אפשר גם להוסיף גזרונים צבעוניים, שורש סלרי או להשתמש ביין לבן לתוצאה עדינה יותר. לכל טוויסט – יש את הקסם המיוחד שלו, ואני תמיד מעודדת לגוון ולפתח גרסאות משלכם.
שאלות ותשובות
1. איך יודעים שהאוסובוקו מוכן?
נהדר לבדוק עם מזלג: כשהבשר רך ונפרד בקלות מעצם, אפשר לדעת שהגעתם לנימוחות מושלמת. עוּד סימן – הרוטב מסמיך והתפודים מתמזגים בטעמים. אם צריך, תמשיכו עוד חצי שעה – זה שווה כל דקה נוספת.
2. האם אפשר להכין אוסובוקו יום מראש?
בהחלט. אפילו עדיף! הבשר סופג את הטעמים יום שלם במקרר, ובזמן החימום חוזרים כל הניחוחות המשגעים. נסו, ואל תשכחו להוסיף מעט מים או רוטב בחימום החוזר כדי לא לייבש.
3. איזה חלק בשר מתאים? אפשר להחליף?
הכי טוב להשתמש בחלק אוסובוקו (שוק בקר עם מח עצם). אפשר להמיר לנתח צוואר, שפונדרה או שוק טלה – כולם מוציאים תוצאה מדהימה, אך למי שאוהב נימוחות של אוסובוקו – זה הבחירה הראשית.
4. האם אפשר להפחית בכמות השומן?
בהחלט. בחרו נתח רזה יותר, הסירו שומן גלוי. אפשר גם להוסיף פחות שמן בשלב הטיגון ולבשל היטב, כך שהתוצאה נשארת בריאה ועשירה בחלבון.
5. מה רמת החריפות? מתאימה לילדים?
המתכון לא חריף כלל ומתאים לכל המשפחה. אפשר להוסיף פלפל שחור טרי, למי שאוהב, או לחלופין מעט פפריקה מתוקה או חריפה – לטעמים חדשים וממכרים.
6. מה עושה אם אין יין?
אפשר לוותר או להמיר בעוד ציר בקר, מעט רכז רימונים או אפילו כף חומץ בן-יין עם מים. התבשיל נשאר מושלם, רק מעט פחות עמוק בטעם.
7. אילו ירקות נוספים ממליצה להוסיף?
בעונת השורשים אני משלבת שורש סלרי, פטרניפ, כרישה, ואפילו קישוא. הירקות סופגים את הרוטב ומעניקים תבשיל עשיר, דל פחמימות ומיוחד.
8. איך לשדרג את הרוטב?
בפעמים חגיגיות, אני מוסיפה גנאש שוקולד מריר בסיום הבישול (קוביה קטנה) למרקם קטיפתי וגוון מפתיע של עומק. טריק שווה נוסף – להוסיף גרידת לימון לקראת ההגשה לטוויסט רענן וחד.
9. מה אפשר להגיש ליד?
אסור לוותר על לחם כפרי טרי לצד המנה, לספיגת הרוטב המשגע. לפעמים אני מגישה לצד סלט ירקות טרי ומרענן, שהוא איזון טעים לעושר של התבשיל.
10. אפשר להקפיא שאריות?
בהחלט. מחלקים למנות קופסאות סגורות היטב ושולחים למקפיא. בחימום מחדש להוסיף נוזל, והטעם נשאר כמו טרי – מושלם לארוחות חורף מהירות.
אם גם לכם יצאה מנה מעלפת וסוחפת, ממליצה לצלם ולשתף ברשתות החברתיות. כל וריאציה, שדרוג וטוויסט מתקבלים בשמחה. אשמח לראות את המנות היצירתיות שלכם – יש לנו קהילה קולינרית משגעת, לכל חובבי המטבח הביתי, מתכוני של אמא והפתעות שמשמחות את הלב והפה.
