אם יצא לכם להיכנס אליי הביתה בערב חורפי, רוב הסיכויים שתפגשו ריח ממכר של גראטן בטטה ותפוח אדמה שנאפה בתנור. מדובר במתכון פשוט אך מעלף במהותו, כזה שאי אפשר להפסיק לאכול. השילוב של תפוחי אדמה, בטטות וקרמיות עשירה גרם אפילו לשכנים לעצור ולהציץ מהמרפסת. לא משנה אם אתם מנשנשים אותו חם או נשאר לכם ביס קר מהמקרר – כל ביס משגע, ועוד לפני שאתם קולטים, מגש נעלם.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב הפעולות תסיימו תוך 25 דקות עבודה. הגראטן עצמו זקוק לאפיה של כ-55 דקות בתנור, אז קחו בחשבון צפיה מרירה במדף שנאפה לאט, אבל בסוף – יש תגמול כזה שממשיך לחלום עליו.
המתכון מתאים גם למתחילים ולקלאסיקנים מנוסים. כל מה שצריך זו הסבלנות לפרוס דק ולהקפיד על כל שכבה – ופתאום תגלו שכל אחד אצלכם בבית הופך למומחה בגראטן של סבתא.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או ערב חג משגע, במיוחד כשבא לכם להגיש רושם של שף עם מינימום התעסקות.
- 600 גרם תפוחי אדמה – רצוי מזן דזירה או אדום, קלופים ופרוסים דק (2-3 מ"מ)
- 500 גרם בטטה, קלופה ופרוסה דק (2-3 מ"מ)
- 350 מ"ל שמנת מתוקה (אפשר דל שומן לגרסה בריאה יותר)
- 120 מ"ל חלב
- 50 גרם חמאה
- 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
- 80 גרם גבינת פרמזן מגוררת
- 1 כפית מלח דק
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 2 שיני שום כתושות
- רבע כפית אגוז מוסקט טרי מגורר (לא חובה, אבל משדרג מעלף)
- מעט תרסיס שמן לתבנית
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית מלבנית בגודל 30*20 ס"מ עם תרסיס שמן. אני תמיד ממליצה לא לוותר על כל פינה – כדי שלא תמצאו את עצמכם מקרצפים משקעי גבינה אחר כך.
- מניחים את פרוסות תפוח האדמה והבטטה בקערה גדולה, מכסים במים קרים ל-10 דקות וסוחטים היטב – זה שומר על אווריריות של כל שכבה.
- בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה, חלב, חמאה, שום כתוש, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מביאים לסף רתיחה תוך ערבוב, עד שהחמאה נמסה. יש לעצור רגע ליהנות מהריח ולדמיין מה מחכה לכם.
- מסדרים בתבנית שכבה מתערובת תפוחי האדמה, מעל שכבה של בטטה, וחוזרים כך עד שמסתיימים המרכיבים (בערך 3 שכבות מכל סוג, כמו משחק טטריס טעים במיוחד). במרכז כל פעם מפזרים קצת מוצרלה.
- יוצקים את תערובת השמנת החמה מעל כל השכבות בעדינות. מסיימים בפיזור פרמזן. לא לפחד להיות נדיבים – הפרמזן קופץ לתודעה בכל ביס נימוח.
- מכסים בנייר כסף וצולים 40 דקות. מסירים את הכיסוי, מעלים טמפ' ל-200 מעלות, ואופים 15 דקות נוספות עד שהחלק העליון זהוב, קריספי ומדהים.
- מצננים 15 דקות – זו תקופת הסבל הכי קשה, אבל בזכותה הגראטן מתייצב, והפרוסות נחתכות יפה, לא משנה כמה רעבים.
הערות ושדרוגים
לרגישים ללקטוז, אני תמיד ממליצה להמיר את החלב למעדן קוקוס ולהחליף שמנת בשמנת סויה, גם פרמזן טבעונית תשתלב פה מדהים. מניסיוני עם משפחות מגוונות סביב השולחן, אפילו הספקנים לא עלו על השינוי – והגראטן נשאר ממכר וגם דל פחמימות לא פחות.
עם השנים שיפצרתי את הגראטן שלי למגוון טריקים. אהוב עליי במיוחד הוא לפזר פירורי לחם קלויים, ממש כמו שראיתי אצל אמא, שמעניקים קראנצ'יות רעננה על כל פרוסה. לפעמים אני מוסיפה בצל סגול קצוץ דק, או קוביות קטנות של קישואים שמוסיפים עוד שכבת טעם עשיר ובריא.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין מראש ולחמם?
בהחלט. מכינים יום קודם, מקררים ושומרים במקרר מכוסה היטב. לחמם בתנור בחום של 160 מעלות 20-25 דקות, או לחלק לצלוחות קטן ולחמם במיקרוגל. הגראטן אפילו נפרס יפה יותר מהמקרר, פרוסות נמסות בפה ושומרות על קרמיות מושלמת.
2. איך הופכים את הגראטן הזה לבריא יותר?
להכנה דלת פחמימות מחליפים חלק מתפוחי האדמה בקולורבי או קישואים. אפשר לקחת שמנת דלת שומן, חלב 1% ופחות גבינה. ככה הכל הופך עשיר בחלבון בזכות הגבינות, בלי לוותר על הטעם המשגע.
3. באיזה גבינות אפשר לגוון?
אני אוהבת לשלב גאודה או קשקבל במקום מוצרלה. בעונות שיש גבינת עזים רכה, משולבת שכבה דקה באמצע – מדובר בשדרוג מעלף שאי אפשר לשכוח.
4. זה מתאים גם לסלטים, ואילו סלטים תמליצי?
הגראטן ממש מושלם לצד סלט ירוק מרענן עם לימון, שמן זית ואגוזים קלויים, או סלט עגבניות ושמיר שהיינו עושים בבית של סבתא. קונטרסט של פריכות מול קרמיות וניחוחות רעננים – אי אפשר לבקש יותר.
5. האם חייבים לקלף את תפוחי האדמה והבטטות?
לחלוטין לא. לקלף מביא למרקם יותר נימוח, אבל אם ממהרים – שוטפים היטב ומשאירים את הקליפה. זה מוסיף גם ערכים תזונתיים וגם מראה כפרי מדהים.
6. האם כדאי להשרות את הפרוסות מראש?
מאוד מומלץ. השריה קצרה במים מוציאה עמילן עודף, זה סוד לאווריריות ותוצאה אחידה. פעם ויתרתי על שלב זה – וקיבלתי שכבות דביקות. מאז למדתי שהסבלנות משתלמת.
7. מה עושים אם אין פרמזן בבית?
אפשר להחליף בגבינה צהובה רגילה או גרנה פדאנו. גם קוביות קטנות של פטה יתנו טוויסט במרקם ובטעם. הכי חשוב לא לוותר על שכבת הגבינה הקריספית למעלה – זה פסגת הגראטן המשגע הזה.
8. האם אפשר להוסיף ירקות נוספים?
בהחלט! בצל סגול, כרובית פרוסה או דלעת יפנית משתלבים נהדר. לפעמים אני משלבת גם תרד טרי קצוץ. כל ירק דק משתלב בתוך שכבות, וזה מעניק צבעוניות ורעננות למנה.
9. איך חותכים יפה את הגראטן?
הסוד הוא להמתין 15-20 דקות לפני החיתוך עם סכין חדה ורחבה. גראטן חם מדי מתפורר, אבל כשהוא מעט מתייצב – כל חתיכה נראית כמו ציור של גבינות מותכות וניחוחות מופלאים. אל תזלזלו בנראות – כשהמנה חוגגת בצבעים, כולם מתלהבים.
10. האם אפשר להקפיא?
כן, ועדיין שומר על האיכות! אחרי קירור מלא פורסים ומקפיאים בקופסה אטומה. להפשיר לילה במקרר ולחמם בתנור – מתקבל גראטן נימוח, כמעט כמו טרי. זה פתרון מעלף לארוחות מהירות בזמנים לחוצים.
אם אהבתם את המתכון המשגע הזה, אני מזמינה אתכם לשתף אותו ברשתות החברתיות שלכם. בתור מי שהפכה את המטבח למעבדה של ניסויים ושל סיפורי בית, אין אושר גדול מזה לראות איך מתכון של סבתא שלי הופך גם אצלכם למסמר הארוחה. אשמח לראות את הגרסאות האישיות ולשמוע איך יצא – לפעמים השידרוגים הכי מדהימים מגיעים דווקא מכם!
