סוגי דג טונה: הבדלים בטעם, ערך תזונתי ושימושים במטבח

טונה היא משפחה רחבה של דגים ממשפחת הקולייסיים, הכוללת שבעה מינים עיקריים המשמשים למאכל. לכל אחד מהם טעם, מרקם וערכים תזונתיים מעט שונים, ויש להם שימושים מגוונים במטבחים ברחבי העולם. ההבחנה בין סוגי הטונה חשובה לחובבי אוכל, בשל ההשפעה על המחיר, האיכות והטיפול הרצוי בכל סוג בעת בישול או שימור.

כשטעמתי בפעם הראשונה נתח של טונה כחולת סנפיר – כמעט בכיתי. זה לא דמה כלל לטונה מקופסה שגדלתי עליה. מדובר בבשר רך, כמעט כמו של פילה בקר, עם טעמי ים עמוקים ומורכבים, ואיזון טבעי בין שומן לעסיסיות. מאז התחלתי להעמיק בעולם הזה, וגיליתי כמה טונה בעצם לא חייבת להיות משומרת, אפורה ויבשה. חשוב להבין בסוגים כדי לדעת מה בדיוק אנחנו קונים ומבשלים.

טונה כחולת סנפיר (Bluefin Tuna)

זהו הסוג היוקרתי ביותר, בעיקר בזכות טעמו הבשרני, אחוז השומן הגבוה שבו ומרקמו הנמס בפה. טונה כחולת סנפיר חיה באוקיינוס האטלנטי ובים התיכון ונחשבת נדירה מאוד, מה שמסביר את המחיר הגבוה – במיוחד בחלוקה לפי חלקים (כמו האוטורו – חתיכה שומנית במיוחד).

היפנים מעריצים את הדג הזה ומשתמשים בו בעיקר לסושי וסשימי. סוחרים בטוקיו שילמו גם מעל שלושה מיליון דולר לטונה אחת (!) כי עבור שפים מסוימים, מדובר בזהב ימי טהור. בזמנו נכחתי במסעדה שקיבלה משלוח טרי של נתח כזה, והעובדים הפסיקו הכל כדי לטפל בו כמו בתכשיט. זה באמת היה תהליך מרהיב לצפייה.

טונה צהובת סנפיר (Yellowfin Tuna)

זהו הסוג הנפוץ ביותר בטונה טרייה או קפואה בעסקים קולינריים – איזון טוב של מחיר וטעם. הדג הזה מוכר גם בשמו האיטלקי – טונה אלבקור – אולם בארץ לרוב מתייחסים אליו כ"צהובת סנפיר". צבע הבשר ורוד-אדמדם והוא מתאים מאוד לצריבה קלה (טטאקי) או לצריבה בסטייקים.

בטיול שעשיתי בתאילנד, הוגשה לי מנת טונה צרובה עם שומשום, ושילוב של מתוק-חריף מהסויה, השום והצ'ילי. זו הייתה הפעם הראשונה שהבנתי עד כמה חשוב לא לעבור את רמת הצלייה – טונה טובה צריכה להישאר אדמדמה באמצע. קל להרוס אותה, אבל כשמבשלים נכון – היא מדהימה.

טונה בהירה (Albacore Tuna)

סוג עדין יותר של טונה, עם בשר בהיר יותר וכמות שומן בינונית. זה הסוג הנפוץ ביותר בקופסאות טונה לבנה. טעמו נחשב עדין יחסית והוא נמצא הרבה בשימורים אמריקאיים ואירופאים. מי שמעדיף טונה “נקייה” בטעמה צפוי לאהוב את האלבקור.

ברוב הסלטים שאני מכינה עם טונה, אני נמשכת לאלבקור – בשל המרקם היבש יותר, שקל לערבב עם מיונז, תירס, ביצה קשה או בצל ירוק. גם לילדים זה הדג שנוח להם להתחיל איתו – לא ארומטי מדי, לא מלוח מדי – פשוט, נעים ונח.

סקיפג'ק (Skipjack Tuna)

זה כנראה סוג הטונה הכי נפוץ בקופסאות בישראל ובעולם. מדובר בדג קטן יותר, עם בשר כהה, טעם חזק יחסית ורמת שומן נמוכה. שימורים שמופיעים כ"טונה כהה" או "טונה בשמן" משתמשים לרוב בסקיפג'ק. מחירה משתלם וכמעט כולם מכירים אותה בטוסטים או בפסטה.

כשטעמתי לראשונה טונה עם עגבניות, שמן זית ואורגנו – הייתי בטוחה שמדובר באוכל גורמה, למרות שזו רק סקיפג'ק פשוטה. זה כל היופי – מוצר בסיסי, זיוף טוב של ים, והרבה מקום ליצירתיות.

טונה גדולה בעלת סנפיר שחור (Bigeye Tuna)

סוג קרוב מאוד לצהובת הסנפיר אך מובחן מבחינת טעם ומרקם. הבשר שלה שמן יותר, ונוטה להחזיק מצוין מרקם עסיסי גם לאחר בישול. אוהבי סשימי וסושי מחפשים את הביג-איי כי היא יושבת על התפר שבין איכות לבין זמינות – יקרה פחות מהבלו-פין, אבל מעניקה חוויה כמעט זהה.

כשטיגנתי פעם נתח של ביג-איי בטאפל עם מעט חמאה, לימון ושום, הופתעתי ממידת הרכות המופלאה שלה. זו טונה שמתנהגת לפעמים כמו דג לבן עשיר. היא מתמסרת לטעמים מסביב, ויחד עם זאת שומרת על עומק משלה.

טונה ארוכת סנפיר (Longtail Tuna)

זוהי טונה שמצויה בעיקר באזורים טרופיים של האוקיינוס ההודי והשקט, פחות מוכרת בשוק האירופי אך נפוצה במדינות אסיה ובאוסטרליה. בשרה נחשב כהה יותר וטעמה מעט חריף-עוקצני, פחות עדין משאר סוגי הטונה.

פגשתי אותה דווקא כשביקרתי בפיליפינים, שם משתמשים בה בתבשילים קאריים, עם חלב קוקוס ותבלינים מקומיים. היא מתאימה מאוד לבישול ארוך, פחות לאכילה נאה. אין הרבה ייבוא שלה לארץ, אבל אפשר למצוא קפואות בחנויות מתמחות.

טונה שחורת סנפיר (Blackfin Tuna)

מין קטן יחסית של טונה, נדיר יותר בשוק המסחרי, בייחוד מחוץ לאמריקה. הוא מזוהה בטעם חזק יחסית ושימוש באזורים מסוימים לסלטים ודגים מעושנים. תכולת השומן נמוכה יחסית, ובגלל גודלו – אינו נחשב משתלם לדייג תעשייתי.

טעמתי ממנו פעם בגריל כשהתארחתי אצל חבר מדרום פלורידה, והוא הזהיר אותי שזו טונה "פראית", תרתי משמע. הטעם היה עז, כמעט כמו דג כחול מעושן – לא לכולם. למי שמחפש טעמים חזקים ולא מתפשרים – זו בחירה מרתקת.

השפעה תזונתית – מדוע לבחור טונה?

לטונה ערך תזונתי גבוה יחסית לדגים אחרים – היא עשירה בחלבון, אומגה 3, ויטמין B12, סלניום וברזל. עם זאת, כדאי לשים לב לרמות הכספית שעשויות להימצא, במיוחד בטונה כחולה וביג-איי – שחיות זמן רב וצוברות רעלנים מהים.

• טונה לבנה (Albacore) – מכילה יותר כספית מסקיפג'ק
• סקיפג'ק – עם רמות כספית נמוכות יחסית
• טונה טרייה – לרוב בריאה יותר כשנצרכת מדי פעם, לא יום-יום

במטבח הביתי שלי, אני מקפידה להשתמש בטונה כמה פעמים בשבוע, אבל שומרת על גיוון עם דגים אחרים. כשאני בוחרת טונה, אני שואלת את עצמי מה המטרה: פסטה? כריך? או שאולי אני רוצה להתפנק במנה יפנית מהודרת. לכל כיוון – יש טונה מתאימה.

איך יודעים איזו טונה אנחנו קונים?

על אריזות שימורים בישראל לרוב לא מצוין מין הדג המדויק, אבל הוא מופיע בדרך כלל כ-"טונה לבנה" או "טונה בהירה" (אלבקור), או לחלופין "טונה כהה" (בדרך כלל סקיפג'ק). כשקונים טונה טרייה אצל דגים – בקשו לדעת את המקור המדויק של הדג, ואם אפשר – את סוג המין. גם בצבע אפשר להבחין: טונה כחולה – אדומה כהה, טונה אלבקור – בהירה וורודה, טונה צהובה – ורודה בעומק, כהה בקצוות.

באחת הפעמים קניתי טונה לסטייקים והופתעתי כשהיא התפרקה לי במחבת. הסתבר שקניתי סקיפג'ק קפואה ולא את מה שביקשתי. לא כל טונה מתאימה לצריבה מלאה – כדאי לדעת מה אתם מחפשים לפני שמתפתים למחיר נמוך.

טונה במטבחים עולמיים

במטבח היפני – מדובר ברכיב יוקרתי. בטונה נאה משתמשים לסושי, סשימי וטטאקי. במטבח הצרפתי היא תופיע בניסואז – סלט עם ביצה, שעועית ירוקה ושמן זית. באיטליה היא מככבת באינספור וריאציות של פסטה – בדרך כלל עם עגבניות, צלפים ושום.

ובמטבח הישראלי? גדלנו על טונה מקופסה, אבל הולכים ומתאהבים בגריל, באוכל אסייתי עם נתחי טונה, ובמנות בריאות שבהן היא מקור איכותי לחלבון. אני בטוחה שזה רק ילך ויתפתח. כל עוד נמשיך להשתעשע ולבשל – תיהיה סיבה טובה להכיר כל סוג טונה בנפרד.