יש משהו מופלא בלחזור למטבח של אמא בשישי בצהריים, להריח את ריח הבצק השמרים שעולה מהסיר, לשמוע את רעש הטיגון הממכר של סמבוסק שמטנף מעט את הכירים. אצלי המשולשים הנימוחים האלה לא שורדים אפילו שנייה – כולנו מחטטים עוד כשהם רותחים, נלחמים על כל ביס פריך ועסיסי. טונה בבית תמיד יש, וביחד עם בצק שמרים אוורירי מתקבל חטא משפחתי, אינסופי ומדהים, שמחזיר אל טעמי ילדות של סבתא ולא משאיר אף אחד אדיש. מתכון שכבש אותנו כבר בסיבוב הראשון והופך כל מפגש למעלף – לכו תכינו, תודו לי אחר כך.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות של לישה והכנת המלית. כדאי לקחת בחשבון כשעה להתפחה נוספת של הבצק, ושעה וחצי להכנה, עיצוב וטיגון כל הסמבוסקים.
הרמתי עבורכם מתכון קליל – אפילו למתחילים. העיקר זה לעקוב אחרי ההוראות, לא לפחד מהבצק ולתת לאצבעות לעבוד.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-20 סמבוסקים משגעים, מושלם לארוחת ערב, לקופסת עידוד בעבודה או לפיקניק משובח של שישי.
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 1 כף שמרים יבשים (כ-12 גרם)
- 2 כפות סוכר (כ-30 גרם)
- 1 ביצה בינונית, טרופה
- 60 מ"ל שמן קנולה
- 1 כפית שטוחה מלח
- 220-250 מ"ל מים חמימים
- 2 קופסאות טונה במים (סה"כ 320 גרם מסונן)
- 1/2 בצל קטן, קצוץ דק-דק
- 3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
- 1 ביצה קשה, קצוצה קטן (לא חובה, מתאים במיוחד לגרסת של סבתא)
- 1 כף מיונז
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון דק
- מלח – לפי הטעם
- שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה
- מפזרים קמח בקערה רחבה ומוסיפים שמרים, סוכר, ביצה, שמן ו-220 מ"ל מים חמימים. מערבבים בידיים או במיקסר ל-8 דקות עד שמתקבל בצק רך וגמיש.
- אם צריך – מוסיפים מים בהדרגה, עד שהבצק מרגיש רך ונעים למגע (לא דביק מדי). מניחים את הבצק לתפיחה ראשונה בקערה משומנת, מכסים במגבת ומתפיחים שעה עד שהבצק מכפיל נפח.
- בינתיים מכינים מלית משגעת – מסננים את הטונה היטב ומפוררים בקערה. מוסיפים בצל קצוץ, פטרוזיליה, ביצה קשה (מי שרוצה לגרסת של סבתא משדרג עם הביצה!), מיונז, פלפל ומלח. טועמים ומתקנים תיבול.
- כשהבצק תפח, מחלקים אותו ל-20 כדורים שווים. מרדדים כל כדור לעלה בעובי 4-5 מ"מ, עגול – כאן אני תמיד שולפת את המשקל, שיהיה מדויק, כי בגודל אחיד, כולם יוצאים מושלמים.
- שמים כף נדיבה של מלית בחצי מכל עיגול, סוגרים לצורה של חצי עיגול ומהדקים בקצה עם מזלג, כמו שסבתא הייתה עושה. דואגים שהסגירה תהייה הרמטית, ככה שלא יברח כלום בשמן החם.
- מחממים שמן בסיר בינוני לגובה 5 ס"מ (לא חייב עמוק מדי, אבל שיהיה כיסוי למדי). מטגנים 3-4 סמבוסקים בכל פעם עד שהם מזהיבים מכל הצדדים – בערך 3-4 דקות, תלוי בגובה השמן.
- מוציאים לנייר סופג ומגישים חם – נמס בפה, פריך בטירוף ומלא טעם של בית.
הערות ושדרוגים
כמו כל מתכון של אמא, גם כאן אפשר לשחק עם הבסיס. מי שמעדיף פחות גלוטן – אפשר להמיר חלק מהקמח בקמח כוסמין מלא (עד 50%). אני לפעמים מוסיפה גם מלית דל פחמימות: טונה, טחינה ירוקה וסלרי קצוץ – יוצא בריא, עשיר בחלבון וממכר לא פחות.
במהלך השנים פיתחתי המון שילובים לסמבוסק – גרסה חלבית עם גבינת עיזים וזיתים קצוצים, או תוספת של גרעיני שומר במלית שמרקידה את הטעמים. לפעמים אני מכינה אותם אפויים, למי שמעדיף גרסה אוורירית ופחות מטוגנת – פשוט מתפיחים שוב אחרי עיצוב ואופים בתנור חם (190 מעלות) עד הזהבה עמוקה. אל תפחדו לנסות – כל טוויסט יוצר חגיגה חדשה.
שאלות ותשובות
1. יש אפשרות לאפות במקום לטגן?
אפשר בהחלט. מניסיון שלי, אחרי ביצוע ההתפחה השנייה, מורחים כל סמבוסק במעט ביצה, מפזרים שומשום ואופים בתנור חם על 190 מעלות כ-20 דקות, עד שמזהיב. התוצאה אוורירית, נימוחה ונמסה בפה. מושלם כשאתם רוצים סמבוסקים משגעים אבל בגרסה קצת יותר בריאה ופחות שמנונית.
2. איך אפשר לדעת שהשמרים טריים ועובדים?
שמרים יבשים פועלים היטב כאשר משתדכים עם מים חמימים (לא רותחים). תוך דקות מתחילים לראות תסיסה עדינה ויצירת בועות – סימן שהבצק יצא מדהים. המלצה שלי – אם לא רואים סימנים כאלה, עדיף להחליף את השמרים לטריים יותר.
3. מה הרוטב המתאים לצד הסמבוסק?
רוטב עגבניות טרי, סלט יוגורט מרענן עם נענע, טחינה עם לימון ופפריקה – כל אלה בול. אני אישית מתענגת על רוטב עגבניות חריף של סבתא, עם הרבה שום ושמן זית – מושלם לספיגת הביס הראשון.
4. אפשר לגוון עם סוגי טונה?
אפשר בהחלט. אם רוצים טעם עז, השתמשו בטונה בשמן. לתוצאה קלה ובריאה – טונה במים מעולה. לפעמים אני משדרגת עם טונה וחרדל לדקירה עדינה של חריפות, זה מדהים.
5. האם אפשר להכין את הבצק מראש?
כן, אצלי לא פעם אני מכינה את הבצק ערב לפני, מכסה בניילון ומשאירה במקרר. בבוקר נותנת התפחה קלה מחוץ למקרר, והוא חוזר להיות גמיש ונוח לעבודה – התוצאה: בצק של אמא, שתמיד מצליח.
6. הסמבוסקים נשארים טובים גם אחרי יום?
הכי טעים כשהם חמים וטריים, אבל מניסיון – עוטפים היטב במגבת ושומרים בקופסה אטומה, ומחממים שוב בטוסטר אובן. תתקבל פריכות מעודכנת, לא כמו של סבתא, אבל עדיין מעלף.
7. מה עושים עם עודפי מלית?
אל תבזבזו! אני אוהבת לערבב את המלית הנותרת עם פסטה, למלא פיתות, או אפילו להוסיף לסלט ירקות רענן. ככה כל ביס ממלא את הבית בתחושה של עוד.
8. איך מדייקים בסגירת הסמבוסק?
הסוד הוא לקמח בעדינות את השולחן ולפתוח כל עלה ממש דק. מחזקים את הסגירה עם מזלג, ואם ממש מודאגים – מברישים שוליים במעט מים לפני הסגירה, הכל יהיה הרמטי ומושלם.
9. יש טיפים שלא קשורים ישירות למתכון?
כדאי לארגן תחילה את כל המרכיבים – כך הכל הולך חלק. הטיגון מצליח הכי טוב כאשר שמן חם אך לא רותח מדי – ככה לא נדבקים, ונשמרת אווריריות משגעת. מומלץ לא לטגן יותר מדי סמבוסקים יחד, כדי שהם יקבלו צבע אחיד ויצאו נמסים בפה.
10. אפשר להקפיא סמבוסקים לפני הטיגון?
בהחלט, אני עושה את זה כשרוצים לארח פתאום. מסדרים את הסמבוסק על מגש באוויר, בלי שיגעו זה בזה, ומעבירים להקפאה. לאחר קיפאון קל, מעבירים לשקית אטומה. כשרוצים – מטגנים קפואים, מסיבה נפתחת בן רגע.
אני תמיד מחכה לשמוע איך יצא לכם – תשתפו תמונות ברשתות החברתיות, תספרו איך יצא והאם המשפחה התאהבה גם היא במתכון של אמא, של סבתא, והאם הוא הפך לקבוע אצלכם בבית. כל טוויסט קטן, כל פירור – עושה אותי שמחה לדעת שיש עוד משפחות שטועמות את השורשים הללו, יחד איתי.
