אני זוכרת את הרגע שבו טעמתי פריקסה בפעם הראשונה – זה היה בבית של חברה מהשכונה, ואמא שלה פתחה לשולחן שבת מגש מהביל עם לחמניות זהובות, מטוגנות, ממולאות בכל טוב. הביס הראשון היה ממכר. פריך מבחוץ, נמס בפנים, וכל ביס מעורר חשק לעוד אחד. הפריקסה הוא בעיניי המעורב המושלם בין רחוב לתרבות. מתכון טוניסאי של אמא, של סבתא, של משפחה.
במטבח שלי, הפכתי את הפריקסה למנה קבועה בכל שבת חורפית או מפגש קיצי מול הים. את המתכון הבא ליטשתי לאורך השנים, עד שהוא יצא מדהים, ממכר ובדיוק כמו שצריך להיות: עברי-טוניסאי אותנטי עם טאץ' אישי.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך שעה, כולל הלישה והעיצוב של הלחמניות. כדאי לקחת בחשבון שעה וחצי תפיחה ועוד כחצי שעה טיגון והרכבה – שווה כל רגע.
המתכון מתאים גם למתחילים – במיוחד מי שאוהבים להתנסות בבצקים. כל עוד תעבדו לפי ההוראות, תזכו בלחמנייה נימוחה ונמסה בפה, ממש כמו של סבתא.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 מנות, מושלם לארוחת שישי משפחתית או לאירוח בסטייל.
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 10 גרם שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
- 1 כף סוכר
- 1 כפית מלח
- 2 כפות שמן
- 300 מ"ל מים פושרים (להוסיף בהדרגה)
- שמן קנולה לטיגון עמוק
- 6 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים ומעוכים
- 4 ביצים קשות קלופות, פרוסות
- 150 גרם טונה משומרת (רצוי בשמן)
- 6-8 זיתים שחורים מגולענים
- כף אריסה (חריף טוניסאי – לפי טעם)
- מלפפון חמוץ פרוס (רצוי חמוץ-חריף)
- עלים קצוצים של כוסברה או פטרוזיליה (לא חובה אבל מוסיף רעננות)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה (או ביד), שמים את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים את המים בהדרגה תוך לישה, עד שנוצר בצק רך אך לא דביק מדי.
- מוסיפים את השמן והמלח ונותנים ללישה להימשך עוד 7-10 דקות – הבצק צריך להיות חלק, גמיש ונעים למגע. אם צריך – מוסיפים עוד טיפונת מים.
- משמנים קערה, מכסים ומתפיחים כשעה – עד שהבצק מכפיל את נפחו. בחורף זה לוקח טיפה יותר.
- מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים ומעצבים לאליפסות בגודל 12-14 ס"מ, בעובי בינוני. מניחים על נייר אפייה, מכסים ונותנים תפיחה שנייה של 30-40 דקות.
- מחממים שמן עמוק בסיר רחב – נבדוק בעזרת קיסם: אם נוצרות בועות סביבו, השמן מוכן. מטגנים כל פריקסה כ-2-3 דקות לכל צד עד שמזהיב. מניחים על נייר סופג.
- כל לחמנייה פותחים בזהירות באמצע (לא עד הסוף), וממלאים בתפוחי אדמה, ביצה פרוסה, טונה, זיתים, מלפפון חמוץ, אריסה וירק קצוץ אם אוהבים.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בקמח נטול גלוטן לפיצה – מתקבל מרקם אמנם שונה אך עדיין פריך מבחוץ ורך מבפנים. גם טיגון בשמן עמוק לא חייב להפחיד – אם מחממים כראוי ומקפידים על נייר סופג, אפילו אחד ששומר על תזונה בריאה יוכל ליהנות מפריקסה מהסרטים פעם ב…
לאורך השנים פיתחתי לא מעט גרסאות צבעוניות ומפתיעות לפריקסה הזה – למשל, לפעמים אני מוסיפה סלט גרגרים מרענן עם חומוס, בצל סגול, לימון ושמן זית במקום תפוחי האדמה, וזה מוסיף קראנץ' רענן. כשבא לי שטיק, אני מכינה רוטב לימונים כבושים עם שום גרוס – פשוט לדחוף כפית מהפלא הזה לתוך הפריקסה והתקבל משהו מעלף.
שאלות ותשובות
1. אפשר לאפות במקום לטגן?
בוודאי. מתקבל מרקם קצת שונה – טיפה יותר יבש, פחות נמס בפה, אבל אם מברישים כל לחמנייה בשמן ואופים בחום של 200 מעלות כ-20 דקות, מקבלים תוצאה טובה ובריאה יותר.
2. אפשר להכין את הבצק מראש?
כן. אפשר להתפיח לילה במקרר ולתת לו להגיע לטמפרטורת החדר לפני העיצוב והטיגון. אני אפילו אוהבת את זה יותר – הבצק יוצא אוורירי במיוחד בזכות התפיחה האיטית.
3. עם מה מגישים את הפריקסה?
הוא עומד מעולה גם לבד, אבל אני אוהבת להגיש אותו לצד סלט מרענן של עגבניות קצוצות, בצל סגול, מלפפון וגרגרי רימון – שילוב ממכר שמשלים את החריפות והעומק של הפריקסה.
4. מה עושים אם הבצק דביק מדי?
להוסיף קמח בתשומת לב, כף אחת בכל פעם. אבל חשוב לזכור – בצק רך זה סוד ההברקה של הלחמנייה. רק לא להגזים ולייבש אותו.
5. אין לי אריסה – מה אפשר לשים במקום?
שילוב שווה הוא רוטב פלפלים קלויים, טיפה שום, שמן זית ושמיר – מתקבל טעם חרפרף עם עוקץ נעים. גם סחוג עובד יפה, תלוי במקורות שלכם.
6. האם אפשר להשתמש בטונה במים?
אפשר, אם כי פחות מומלץ מבחינת טעם. הטונה בשמן שומרת על עסיסיות ותוספת השמן שלה מאזנת את הלחמנייה המטוגנת. לשומרי תזונה – טונה במים תעשה את העבודה.
7. אפשר להשתמש בקמח כוסמין?
חלקית. לשלב עם חצי קמח לבן – אם תלכו על 100% כוסמין, הבצק ייצא יותר דחוס ופחות נימוח. תערובת של 50/50 היא איזון מעולה.
8. מה עושים עם שאריות בוקר למחרת?
בני הבית בדרך כלל חוטפים כל פריקסה עוד לפני שמסיימים להרכיב, אבל אם נשאר – מחממים בתנור עטוף בנייר כסף ל-10 דקות. רק להוסיף רענון קל עם קצת ירק טרי.
9. איך יודעים שהשמן מספיק חם לטיגון?
טריק שגדלתי עליו – תוקעים שפיץ של עץ (קיסם או ידית כף עץ) לתוך השמן. אם יוצאות בועות קטנות, הוא מוכן. אם יש הרבה עשן – חכו שיתקרר מעט, אחרת הפריקסה יתייבש.
10. אפשר להכין גרסה טבעונית?
כן. פשוט לוותר על הביצה והטונה – ולמלא בסלט חומוס עם טחינה, ירקות קצוצים, וזיתים. קצת "סחוג" או לימון כבוש יעשו את כל ההבדל. להגיד לכם את האמת – גרסה טבעונית כזו כבר הפכה אצלנו לקבועה בשולחנות מסוימים.
אם אהבתם את המתכון הזה, תשתפו אותו ברשתות החברתיות, תתייגו אותי ותראו לי איך יצא לכם! אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות פריקסה ביתי שמרגש עוד משפחות בדיוק כמו שנתרגשנו בילדות.
