קדרה בשר וירקות שורש בתנור עם יין אדום וטעמים עמוקים

הריח של קדרה בשר וירקות שורש שנאפה לאט בבית פשוט משגע אותי. לפני כל חורף, אני מתרגשת מחדש מהאפשרות להדליק את התנור, לעטוף את הבית בניחוחות עמוקים של בשר מתרכך, ירקות מתקתקים ומרקם מושלם שמעלה זיכרונות של סירים רוחשים במטבח של אמא ושל סבתא. בכל פעם שאני מכינה קדרה כזו, אני חוזרת לילדות, לרגעים שאף אחד לא רצה לקום מהשולחן כי אי אפשר להפסיק לנגב עוד רוטב. יש משהו ממכר בצלחת שמביאה איתה חום, רוך וטעם עמוק – קדרה שמסמלת בעיניי סעודת שישי משפחתית או חגיגה של ממש ביום חול.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו בתוך 30-40 דקות של חיתוך וטיגון מהיר. אחר כך, תנו לתנור ולעצמכם לקחת הפסקה של שעתיים וחצי עד שלוש. אין מתכון יותר מושלם לאירוח שמחכה לכם בסבלנות.

הכנת הקדרה מתאימה לכל אחד, גם למי שפעם ראשונה מתנסה בבישול בשר. כל מה שצריך זה לעקוב אחרי ההוראות, לתת אמון בתהליך ולתת לכל הטעמים להתמזג בסיר אחד.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-8 סועדים רעבים, מדהים לארוחות של שישי בערב או שבת בצהריים. זה בדיוק אותו קדרה של אמא, רק בגרסה קצת יותר ממכרת שאני אוהבת לאמץ כשמגיעים אליי כל המשפחה או חברים.

• 1.2 ק"ג כתף בקר חתוך לקוביות (או גולש – אפשר גם שפונדרה, כל טעם בשרי מעלף יתאים)
• 4 כפות שמן זית איכותי
• 2 בצלים גדולים קלופים וקצוצים גס
• 5 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים עבים (2 ס"מ)
• 2 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לגפרורים עבים
• 2 שורש סלרי קטן קלוף וקצוץ לקוביות
• 3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
• 1 שורש פסטנאק (גזר לבן) קלוף וחתוך לעיגולים עבים
• 5 שיני שום קלופות וכתושות
• 2/3 כוס (150 מ"ל) יין אדום יבש
• 2 ליטר מים רותחים (או ציר בקר אם רוצים עונג עז יותר)
• 2 כפות רסק עגבניות ביתי (אם אין, זה בסדר רסק קנוי)
• 2 כפות דבש טבעי
• 1 כף פפריקה מתוקה איכותית (אפשר לשדרג עם חריפה למי שאוהב)
• 1 כפית כמון טחון
• 1/2 כפית קינמון (סוד הקדרה של סבתא, הטעם נשאר נמס בפה ונפלא)
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
• עלי טימין ורוזמרין קשורים בחוט (או חבילה קטנה – ריח מרענן משגע!)
• בצלצלי שאלוט או פנינה – לא חובה, אבל ההוספה נותנת טאץ' ממכר

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-160 מעלות. במחבת רחבה (או ישירות בסיר קדרה), מחממים שמן זית וצורבים היטב את הבשר מכל הצדדים עד שמשחים – לא למהר, כל קובייה צריכה להיות שזופה ועשירה. מעבירים את הבשר לקערה.
2. באותו סיר מוסיפים את חצי מכמות הבצל, מערבבים עד שמתחיל להתרכך ולהזהיב קלות. מוסיפים את כל השום, נתחי הסלרי והפסטנאק. ממשיכים לטגן שתי דקות, עד שהריח הופך מדהים ומתוק.
3. מחזירים את הבשר לסיר כעת מוסיפים את יתרת הבצל, הגזר ותפוחי האדמה. מוזגים את היין האדום, מערבבים היטב, ומביאים לצמצום 2-3 דקות.
4. מוסיפים רסק עגבניות, דבש, פפריקה, כמון וקינמון. מערבבים עד שהבשר והירקות מתכסות כולן בתערובת עשירה. מוסיפים את כל הנוזלים (מים או ציר), מתבלים במלח ופלפל, מכניסים את עשבי התיבול וסוגרים את הסיר.
5. מעבירים לתנור ואופים שעתיים וחצי, עד שהבשר רך מאוד וקצת מתפרק. באמצע האפיה כדאי לנער בזהירות את הסיר, לבדוק אם צריך להוסיף מעט מים, ולהחזיר.
6. ב-20 דקות האחרונות, מוסיפים את בצלצלי השאלוט או פנינה, אם בחרתם להשתמש.
7. טועמים, מתקנים תיבול. מוציאים את עשבי התיבול, מערבבים בזהירות ומגישים חם, רצוי מעל פירה או אורז לבן – כי הרוטב המושלם דורש ליווי נימוח.

הערות ושדרוגים

לגרסה ללא גלוטן, פשוט דאגו שכל חומרי הגלם תקינים – אין כאן ביסקוויטים, אבל בשביל המאפה אפשר לתת מענה מצוין גם לרגישים. למי שאוהב מרקם דל פחמימות ובריא, אפשר להחליף את תפוחי האדמה בקוביות דלורית או בטטה. התחלתי לשדרג כך בהתחלה בשביל חבר, והיום רבים במשפחה מעדיפים את השילוב הזה – זה מתוק, נמס בפה ומוסיף שכבת גוון חדשה לקדרה.

לפעמים אני מוסיפה חופן קטן של פטריות פורצ'יני מיובשות שהושרו מראש, הן מעשירות את הרוטב בטעמים עמוקים. אפשר גם להניח מעל גבעולי שומר או לפת מעודנת. כשאני מכינה את הקדרה לאירוח מיוחד, אני אוהבת להגיש מסביב קערה של סלט ירוק מרענן וקערת חלה נימוחה של סבתא – זו ארוחה שהיא חגיגה מעלפת לכל החושים.

שאלות ותשובות

1. אפשר להשתמש בבשר אחר, לא כתף?
כמובן. שפונדרה תתאים מאוד ותיתן שכבה עסיסית ושומן מתפרק שמענג את הרוטב. וואקום או גולש קלאסי יעשו את העבודה. אם רוצים עושר ממש מדהים, אני ממליצה לשלב שני סוגי בשר. בכל מקרה, הכי חשוב לחתוך לקוביות יחסית גדולות (4-5 ס"מ) כדי שהבשר יישאר נימוח, גם אחרי בישול ארוך.

2. אילו ירקות שורש נוספים אפשר להכניס?
ניתן להוסיף לפת, שורש גזר סגול, סלק, או אפילו דלעת יפנית (קוביות גדולות). ילדים אצלי תמיד מתלהבים מכל ירק שורש שמתחבא בקדרה, והטעמים – פשוט משגעים.

3. יש תחליף טוב ליין האדום?
כן, אפשר להמיר את היין בחומץ בלסמי עדין (2 כפות) עם עוד מעט סוכר/דבש או בתפוז סחוט טבעי להפתעה קלילה ורעננה. הייתי מהמרת גם על סיידר תפוחים יבש – הוא נותן מתיקות טבעית ומוסיף ארומה מדהימה וביתית למתכון.

4. איך יודעים שהבשר מוכן?
הבשר צריך להתפרק בקלות בחתך מזלג או סכין קלה. אם הוא עדיין קשה, משאירים עוד חצי שעה. לפעמים זה תלוי בגודל הקוביות או בסוג הבשר – אין על טעימה קטנה לשפוט. בדרך כלל, אחרי שעתיים וחצי זה הופך מושלם.

5. מה עושים אם הקדרה יוצאת דלילה מדי?
אפשר להוציא קצת נוזלים מהסיר ולבשל אותם ברוטב קטן עד שהם מצטמצמים לטרפל מעלף. אם אוהבים סמיך ממש, מוסיפים כף קמח תפוחי אדמה עם מים קרים ומערבבים פנימה חמש דקות לפני הסוף.

6. איך שומרים על הקדרה ליום אחרי?
שמים בקופסה אטומה במקרר. בטוח תגלו שביום שאחרי היא אפילו יותר מממכרת – כל הטעמים נספגים זה בזה. אני מחממת לאט בסיר על להבה קטנה, לפעמים מוסיפה מעט מים אם צריך.

7. אפשר להקפיא?
בהחלט. מחלקים למנות, מקפיאים בקופסה אטומה. להפשרה, מעבירים בערב קודם למקרר ומתחממים על להבה עדינה. נבדק באינספור מצבים – תמיד יוצא בריא, טרי, משגע וישר ללב.

8. כדאי להוסיף עשבי תיבול בהגשה?
אני מאוד אוהבת לקשט בעלי פטרוזיליה או עירית קצוצה, רגע לפני ההגשה. זה מכניס צבע ומרענן את הטעמים. אפשר גם קצת קליפת לימון מגוררת, כשהמשפחה רוצה משהו רענן במיוחד.

9. במה מגישים את הקדרה?
אצלי כולם אוהבים להניח קדרה במרכז השולחן, ולצדן – קופסאות פירה נימוח או אורז לבן. יש כאלה שמבקשים דווקא חלה טריה, והאחרים בוחרים קינואה או סלט ירוק – כל שילוב יתאים, כי הרוטב פשוט מדהים.

10. יש בגרסה דלת פחמימות?
כן. כמו שהמלצתי, אפשר לוותר על תפוחי האדמה ולהוסיף דלורית, בטטה, או לפת. התוצאה – קדרה עשירה בחלבון, מלאה בירקות שורש, דל פחמימות ומשגעת.

אם אהבתם את המתכון, תשתפו אותו עם כל מי שאוהב אוכל מושקע של בית. אשמח לקרוא חוויות ושדרוגים שלכם ברשתות החברתיות – תמיד מרגש לראות עוד סיר קדרה בשר מריח, מתחמם בבישול איטי אצלכם בבית! כל שיתוף ייתן השראה לעוד בישול כזה. שיהיה בתיאבון ולכו להכין – הקדרה מחכה לכם.