יש לי חולשה לכל מנה שמתבשלת לאט, ממלאת את המטבח בריח עמוק ומעלף, והופכת גם יום רגיל לאירוע חגיגי. קוביות שפונדרה הן גולת כותרת למי שאוהב בשר – זה בשר גס, עשיר ושמנמן, שבישול איטי משחרר ממנו ארומה משגעת. כמעט כל מי שטעם אצלי בבית, מיד ביקש מתכון, כולל כאלה שאומרים תמיד שהם דוקא מעדיפים עוף. אין כמו בשר רך, נמס בפה, עם רוטב עשיר וצבע כהה של סבתא – מתכון מושלם לארוחה משפחתית, שבת או סתם יום קר.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות – חיתוך, סבלנות וקצת הרפתקנות במטבח. השפונדרה דורשת לפחות שעתיים וחצי על הכיריים – אל תנסו למהר. זמן ההשקעה הקצר שווה כל רגע, הרוטב נהיה מדהים והבשר פשוט מושלם.
המתכון הזה מתאים גם למי שרק מתחיל לבשל בשר, ואין צורך להיבהל מהשם “שפונדרה”. ההוראות ברורות ואפשר להרגיש בטוחים, כי כל אחד יצא מכאן עם תבשיל בשר משגע ועשיר שיש לו טעם של אמא ושל פעם.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מושלם לשבתות ולאירוח משפחתי מלא ניחוחות מדהימים של המטבח הביתי.
- 1.2 ק"ג שפונדרה (אסאדו) חתוכה לקוביות בגודל 4-5 ס"מ
- 2 כפות שמן קנולה
- 3 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק
- 5 שיני שום קלופות וקצוצות
- 2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות גסות
- 2 גבעולי סלרי קצוצים
- 1 כף רסק עגבניות (כ-30 גרם)
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 800 מ"ל מים (או ציר עוף/בקר, רצוי דל נתרן)
- 3 עלי דפנה
- 1 כפית טימין יבש
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית כמון
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 1 כף סוכר חום כהה
- 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות (לא חובה, אבל מוסיף מרקם וטעם של בית)
אופן ההכנה
- מחממים סיר כבד ורחב עם שמן. צורבים היטב את קוביות השפונדרה מכל הצדדים, עד שהן משחימות ונהיות קריספיות בקצוות. זה הסוד לטעם עמוק – לא לוותר על השחמה.
- מעבירים את הבשר לצלחת. מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר, הסלרי והשום. מטגנים תוך ערבוב 6-7 דקות, עד שהבצל מתרכך ומזהיב קלות, והריח ממלא את הבית כמו תבשיל של שבת אצל סבתא.
- מערבבים פנימה את רסק העגבניות, הפפריקה, הכמון והטימין. ממשיכים לערבב כדקה – זה מפתח את הטעמים וגורם לכם להרגיש כמו שפים.
- מוסיפים יין אדום ומגרדים בעזרת כף עץ את כל הטעמים מהתחתית. מביאים לבעבוע ומבשלים 3 דקות, עד שרוב האלכוהול מתאדה.
- מחזירים את קוביות הבשר, מוסיפים תפוחי אדמה, מים או ציר, עלי דפנה, מלח, פלפל וסוכר חום. מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
- מעבירים לאש קטנה ומבשלים בין שעתיים לשעתיים וחצי, עד שהבשר רך ונמס בפה. חשוב לבדוק מדי פעם – אם הנוזלים מתאדים מדי, מוסיפים קצת מים.
- לקראת הסוף בודקים תיבול: מוסיפים עוד מלח/פלפל לפי טעמכם. מסירים את המכסה, מעלים את הלהבה ונותנים לרוטב להסמיך עוד קצת (כ-10 דקות). הלחיים יטפטפו רק מהריח, תכינו חלה לספוג את כל הברוטב המדהים הזה.
- מגישים חם, עם פטרוזיליה קצוצה אם רוצים. השפונדרה הזו – פשוט מעלפת, עשירה ומשגעת.
הערות ושדרוגים
לא מעט בקשות קיבלתי לגרסאות ללא גלוטן או נטולות תפוחי אדמה. אפשר בנחת להחליף לתפוח אדמה מתוק, או להוריד לגמרי ולהסתפק רק בבשר וירקות – יוצא בריא ודל פחמימות למי שצריך. למי שאוהב מתוק, הוסיפו שורש פטרוזיליה או קוביות דלעת. מי שלא שותה יין – השתמשו במים ועוד רסק עגבניות, התוצאה עדיין מדהימה, ולגמרי מתאימה גם לקטנטנים.
במשך השנים בחנתי שילובי טעמים אחרים – הוספת מעט קינמון מקפיצה את התבשיל, ואם יש במקרר פלפלים קלויים – צירפתי אותם וקיבלתי עומק חדש. במצבים מיוחדים אני מפזרת למעלה חופן חמוציות או משמש מיובש – תמיד הנאה, ונראה חגיגי בצלחת. בשישי בערב בדרך כלל אין לי סבלנות לחכות – אני גונבת קוביה ישר מהסיר בעזרת מזלג, וחייבת לטעום אם הבשר באמת נמס בפה. בעיניי, החלק הכי מהנה הוא לגרוף לחם טרי לרוטב – לא תישאר טיפת ברוטב הזה, תאמינו לי.
שאלות ותשובות
1. אפשר להשתמש בבשר אחר במקום שפונדרה?
אפשר להחליף באנטריקוט, חזה בקר, או צלעות – העיקר לבחור נתח שמתאים לבישול ארוך. שפונדרה נותנת תוצאה נימוחה ומשגעת, אבל גם צלי כתף (מס’ 5) יתאים. כדאי לדעת – בשר רזה יותר ידרוש פחות זמן בישול, ותוצאה פחות עסיסית.
2. האם אפשר לבשל בתנור?
בהחלט! אני שמה בסיר שמתאים לתנור, אחרי הכנה ראשונית על הכיריים. מכסים ואופים ב-160 מעלות כשעתיים-שלוש, עד שהבשר ממש מתפרק. כך כל הבית יתמלא ריח של טעם של אמא ושל שבת.
3. יש דרך לקצר זמן הכנה?
לבשר משתלם לתת זמן – אבל במידת הצורך, פורסים לקוביות קטנות יותר (3 ס"מ), ואז זמן הבישול מתקצר בחצי שעה פחות. תעשו בדיקת מזלג אחרי שעתיים, אם הוא נתקע קלות – הבשר עדיין זקוק לעוד זמן.
4. מה הסוד לרוטב עשיר במיוחד?
הסוד האישי שלי הוא השחמה טובה של הבשר, וטעימת הרוטב באמצע הבישול. לפעמים אני מוסיפה כף סילאן, או מעט פפריקה חריפה – זה מקפיץ את המנה והופך אותה לממכרת. תמיד זוכרת לשלוט בכמות הנוזלים כדי לקבל רוטב סמיך, שהוא חלום לשבת.
5. האם מתאים להקפיא מנה מוכנה?
בהחלט! אחרי קירור מלא, מחלקים לכלי אחסון ושומרים עד חודש. כשמתחשק ארוחה משגעת באמצע השבוע – מחממים על להבה נמוכה. לפעמים, דווקא אחרי ההקפאה המתכון אפילו מושלם יותר, כי כל הטעמים התגבשו.
6. יש דרך להפוך את המנה לדלה בפחמימות?
חד-משמעית. משמיטים את תפוחי האדמה, מוסיפים יותר ירקות שורש (סלרי, גזר, שורש פטרוזיליה), או שמסתפקים רק בבשר. התוצאה עשירה בחלבון, בריאה ודל פחמימות. אני לא מרגישה שחסר משהו – הבשר מדבר בעד עצמו.
7. האם מותר לבשל בלי יין?
לגמרי – שותים, מבשלים או מדלגים, לא חובה ליין. מחליפים בעוד כוס מים וכף רסק עגבניות, מעט סוכר. התוצאה עדין מושקעת, ועשויה להפתיע אפילו את הדודים שמתרחקים מאלכוהול.
8. איזה תוספות מתאימות ליד?
אני הכי אוהבת חלה טרייה, קינואה או פירה קרמי – כולם סופגים את הרוטב המדהים. לאירוח חגיגי מגישה סלט ירוק רענן, וזה שילוב מנצח. לפעמים מוסיפה אורז בסמטי בגרסה דקה ובריאה.
9. יש גרסה לקדירה בסגנון מזרחי?
בהחלט! מוסיפים פפריקה חריפה, מעט כמון וצ’ילי גרוס לפי הטעם. לפעמים משלבת גם חומוס מבושל וקלחי תירס – יוצא מיוחד וממכר. אצלנו בבית זו מנה שמתאימה גם לארוחת שישי וגם לערב חג.
10. האם אפשר להכין מראש ולחמם?
לא רק שאפשר, אפילו מומלץ! הטעמים מתעמקים בבישול נוסף, המנה נמסה בפה ונשמרת מצוין במקרר עד 3 ימים. כשהאורחים מגיעים הביתה לריח, הם חושבים שזה בישול של הרגע – וזה כל הקסם במתכון של סבתא.
אם אהבתם את התוצאה, אני מזמינה אתכם לשתף ברשתות החברתיות, לתייג ולשלוח תמונות – תמיד מרגש לראות את כל אחת ואחד מכם יוצרים במטבח ושואבים השראה ממתכונים ביתיים. יאללה, קדימה לסירים!
