ריח של בשר צלי שמתבשל לאט בסיר עם פטריות גורם מיד להרגיש בבית. אני לא יודעת מה אתכם, אבל כשאני מכינה צלי בקר, כל השכונה מריחה – ונעצרת ליד הדלת. המתכון הזה של צלי בקר עם פטריות הוא בדיוק מה שכל ארוחת שישי צריכה: בשר רך, נימוח ועסיסי, רוטב מלא טעמים עמוקים, וארומה ממכרת שגורמת לכולם לשבת סביב השולחן עוד לפני ששאלתם אם מישהו רעב.
יש לי חיבה אמיתית למתכונים שעוברים מדור לדור. כאן השתמשתי בטריקים שלמדתי מאמא, אבל הוספתי טוויסט אישי משלי – כי אין כמו להרגיש גם מסורת וגם חידוש בצלחת אחת. הפטריות נותנות תחושה של יער רענן בתוך כל נתח בשר, והיין האדום מוסיף עומק משגע לכל ביס. מי שמחפש מנה מרשימה וקלה באותה נשימה, הולך להתאהב במתכון הזה – הוא לא רק מדהים, הוא ממכר ברמות ותוצאה ממש מושלמת.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה של צלי בקר תסיימו בתוך חצי שעה של חיתוך וטיגון. שימו לב – צריך עוד שעתיים עד שלוש בסבלנות, כשהבשר מתרכך לו לאט על להבה קטנה, ומומלץ לתת לו עוד חצי שעה לנוח לפני הפריסה.
המתכון קל לביצוע ומתאים למי שרוצה להתחיל להכין בשר צלי בבית. ההוראות ברורות, ואם תפעלו שלב אחרי שלב, תזכו לתוצאה משגעת שכל סועד יתפעל ממנה.
רשימת מרכיבים
המתכון הזה מספיק ל-6 סועדים, מתאים לארוחת שישי או לאירוח חורפי מפנק. אני אוהבת להכין כמות נדיבה – כי תמיד יש מי שמתעקש לקחת את הצלי גם ליום שאחרי.
- 1.5 ק"ג בשר צלי בקר (מספר 5 או כתף, חתוך לנתח גדול)
- 3 כפות שמן זית איכותי
- 1 בצל גדול, קלוף וקצוץ לקוביות
- 2 גזרים קלופים, פרוסים דק (חצי ס”מ)
- 3 שיני שום כתושות
- 2 עלי דפנה
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון טחון
- מלח ופלפל שחור גרוס – לפי הטעם
- 250 גרם פטריות שמפיניון טריות (פרוסות)
- 250 גרם פטריות פורטובלו (פרוסות)
- 400 מ"ל ציר בקר (או מים + קוביית ציר)
- 180 מ"ל יין אדום יבש (חצי כוס פחות כף)
- 1 כף רסק עגבניות
- 1 כף רוטב סויה איכותי
- 1 כפית סוכר (או סילאן)
- 1 צרור קטן של פטרוזיליה טרייה, קצוצה
אופן ההכנה
- מחממים שמן זית בסיר כבד ורחב על להבה גבוהה. צורבים את נתח הבקר מכל הצדדים למשך 5 דקות, עד שמקבלים השחמה מדהימה.
- מוציאים את הבשר לצלחת. באותו סיר, מוסיפים בצל, גזר ושום, ומטגנים 7 דקות תוך ערבוב, עד שהבצל מזהיב ומריחים ארומה ממכרת של ירקות קלויים.
- מחזירים את נתח הבשר לסיר. מוסיפים פפריקה וכמון, מערבבים היטב ומבשלים דקה להעמקת הטעמים.
- יוצקים פנימה את היין האדום. מגרדים היטב את תחתית הסיר לקבלת כל הטעמים, ואז מוסיפים את עלי הדפנה, רסק העגבניות, רוטב הסויה והסוכר.
- שופכים פנימה את ציר הבקר, מתבלים במלח ופלפל. מחכים שהנוזלים ירתחו, ואז מנמיכים לאש מאוד קטנה.
- מבשלים מכוסה כשעה. פותחים, מוסיפים את הפטריות (גם השמפיניון וגם הפורטובלו) ומערבבים. ממשיכים לבשל עוד שעה וחצי עד שהבשר רך ונימוח, והפטריות סופגות את כל הרוטב המשגע.
- בכל חצי שעה, הופכים את הבשר ומרטיבים אותו ברוטב. בודקים אם צריך להוסיף מעט מים.
- כשהבשר רך מאד ונימוח, מוציאים אותו בזהירות. פורסים בעזרת סכין חדה לפרוסות בעובי 1-1.5 ס"מ.
- מערבבים פנימה את הפטרוזיליה, מתקנים תיבול, ומחזירים את הבשר לרוטב עוד 10 דקות לספיגת טעמים (אפשר על להבה קטנה או בתנור חם).
- מגישים חם, עם רוטב פטריות עשיר וזילוף נוסף של פטרוזיליה לקישוט. ברגע שהמנה נפתחת, כל המטבח מתמלא ניחוחות של בית אמיתי ושל סבתא.
הערות ושדרוגים
מי שרגיש לגלוטן בקלות יכול להמיר את רוטב הסויה ברוטב תמרי ללא גלוטן ועדיין לקבל רוטב משגע. באירועים משפחתיים גדולים אני לפעמים שמה בשר שייטל או אסאדו – יש לזה אופי שונה ונמס בפה, ועדיין לא פחות מושלם.
במשך השנים ניסיתי להוסיף לטבען של הצלי גם גזרים צבעוניים, רוזמרין טרי או אפילו קוביות קטנות של שורש סלרי – ובכל פעם הרוטב קיבל טוויסט מפתיע ומדהים. השדרוג האהוב עליי ביותר? להכניס כמה שיני שום שלמות לא קלופות במהלך הבישול – הן נהיות נימוחות ונמסות בפה, כזה שאי אפשר להפסיק לקחת עוד ועוד מהסיר. לפעמים אני מוסיפה מעט יין פורט ברוטב, או בוחרת פטריות יער בחורף, שהופכות אותו למעולה ולחגיגה של טעמים.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את הצלי מראש?
כן, צלי בקר עם פטריות הוא מתכון מושלם להכנה מראש. אפילו, כמו הרבה מנות של אמא ושל סבתא, הטעם שלו משתבח אחרי לילה במקרר. פשוט מחממים לאט בסיר, מוסיפים "נגיעה" של מים, והוא פשוט ממכר.
2. באיזה בשר כדאי להשתמש אם חסר כתף?
נסו בשר מספר 4 (שייטל) או מס’ 2 (אסאדו). שניהם מתאימים לצלי ארוך. שייטל הופך נימוח במיוחד בבישול ארוך, ואסאדו מעניק מראה מרשים וטעם עשיר, בדיוק כמו שזוכרים מארוחות שישי של שורשים.
3. צריך לקלף את הפטריות?
לא חייבים. אני שוטפת היטב ומנגבת. לקראת חורף אני אוהבת לשלב גם פטריות יער שמביאות טעם רענן נוסף – לפעמים אפילו כמה סוגים במקביל. הפטריות סופגות את הרוטב ונמסות בפה, כך שאין צורך לקלף.
4. אפשר לצלות במקום לבשל?
אם אתם מחפשים טעם שונה, אפשר לאפות בתנור בסיר כבד בחום של 160 מעלות למשך שלוש שעות. חשוב להרטיב כל חצי שעה ברוטב. הרוטב הופך כהה, עמוק ומעלף, בדיוק כמו בצרפת.
5. האם אפשר להוסיף ירקות נוספים?
בהחלט. שורש פטרוזיליה, קוביית דלעת, או אפילו צנון קטן בשביל רעננות, משתלבים כאן מעולה. לפעמים אני מוסיפה גזר סגול למתכון, והתוצאה פוטוגנית לא פחות משהיא משגעת בצלחת.
6. אפשר להכין גרסה דל פחמימות?
בהחלט – פשוט משמיטים את הסוכר, מחליפים את רסק העגבניות בפירה עגבניות טרי, ומוותרים על גזר למי שמעדיף. התוצאה עדיין עשירה, בריאה וטעימה. אפשר גם לשלב עוד עשבי תיבול לתוספת נפלאה של טעמים.
7. האם הבישול בסיר לחץ יקצר את הזמן?
כן, סיר לחץ יקצר את ההכנה לשעה, אבל לי יש חיבה לטעמים שמקבלים רק מבישול איטי. אם בכל זאת ממהרים, 40 דקות מספיקה בדרך כלל – אבל תנו ביס, ואם צריך, הוסיפו עוד זמן עד שהבשר מעלף ונמס.
8. איזה תוספת מתאימה ליד הצלי?
פירה תפוחי אדמה קלאסי, פתיתים של סבתא, או אפילו אורז לבן פשוט – כולם סופגים רוטב מושלם, ומתחברים לכל נתח. לפעמים אני מכינה גם סלט ירוק רענן, וזה מאזן את הארוחה והופך אותה לארוחת שישי מדהימה.
9. אפשר להקפיא את הצלי?
כן, הצלי שורד היטב הקפאה עד שבועיים. אחרי ההפשרה, מומלץ לחמם באיטיות ולהוסיף מעט מים. אל תשכחו לערבב – כך הרוטב חוזר להיות עשיר ונוזלי, בדיוק כמו שצריך.
10. איך יודעים שהבשר מוכן?
הבשר צריך להיות נימוח. כשנעצים מזלג הבשר נפרד בקלות מהנתח, אין צורך בסכין. לפעמים שווה לטעום קצה קטן קודם – בסבלנות, כדי לא לפספס את הרגע המדויק. הרוטב צריך להיות סמיך, פטריות נמסות – ואז יודעים שמדובר במתכון מושלם של אמא.
11. איך מתבלים נכון צלי בקר?
מתחילים במעט מלח ופלפל במהלך ההשחמה, ומוסיפים פפריקה וכמון אחרי הטיגון. tasting תוך כדי הבישול זה סוד של שפים – תקנו מדי פעם תיבול ותמיד תצאו עם תוצאה עשירה ומדויקת. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה בסיום לקבלת טעם רענן ומשגע.
12. איזה יין לשתייה לצד הצלי?
תמיד אוהבת צלי בקר לצד קברנה סוביניון מלא. אם רוצים חוויה מעלפת – נסו גם מרלו כהה עם נגיעות פרי אדום. הטעמים עובדים נפלא יחד, וזו חגיגה שמתחילה בסיר וממשיכה בכוס.
אם אהבתם את המתכון, אשמח שתשתפו אותו ברשתות החברתיות עם המשפחה והחברים. בזכות שיתוף שלכם, עוד ועוד בתים יתמלאו בריחות בישול של בית, של סבתא, ושל חגיגה אמיתית סביב השולחן.
