סטייק שפונדרה הוא אחד המתכונים המשגעים שמלווים אותי שנים. אין כמו הריח של בשר עסיסי שמתבשל לאט, ממלא את הבית בניחוחות ביתיים של אמא, ומכניס אווירה חמימה של בית. המנה הזו מושלמת לארוחות שישי או כל אירוע שבו רוצים להרשים עם בשר עשיר, רך ונמס בפה – כזו שמחזירה לילדות, כשעוד היינו עומדים במטבח ליד הסירים של סבתא ומחכים לטעם ממכר.
הקסם של שפונדרה טמון באיטיות: הבשר הופך אוורירי, מתפרק בקלות במזלג ומפתיע בכל נגיסה בעומק טעמים ביתיים. אני אוהבת להגיש אותו עם תוספת ירקות, לשדרג עם עשבי תיבול רעננים ולפזר מעל מלמול חריף. לפעמים, אם נשאר משהו (וזה נדיר!), הסנדוויצ'ים של יום למחרת משגעים לא פחות.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 25 דקות של הכנה, אבל צריך לתת לבשר לפחות 3 שעות של בישול איטי לספיגת הטעמים. זה מתכון שאוהב סבלנות ותשומת לב, אבל המאמץ משתלם בענק.
המתכון מתאים גם למי שפחות מיומן בבישול בשר. כל מה שצריך זה לעקוב בדיוק אחר ההוראות, ואני דואגת לפרט כל שלב כדי לא לפספס את התוצאה המדהימה הזו.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או לאירוח חורפי מפנק.
- 1.5 ק"ג שפונדרה (רצוי בחתיכה אחת עם עצם או מחולק לנתחים עבים של 4-5 ס"מ כל אחד)
- 2 כפות שמן זית איכותי
- 2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים גס
- 5 שיני שום קלופות וכתושות
- 4 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לעיגולים באורך 2 ס"מ
- 2 גבעולי סלרי חתוכים לחתיכות באורך 2 ס"מ
- 400 גרם עגבניות מרוסקות (קופסת שימורים אפשרית)
- 1 כף רסק עגבניות
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית כמון טחון
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 2 עלי דפנה
- 1 כף סוכר חום
- 1 כף תמצית ציר בקר (או אבקת מרק איכותית ללא מונוסודיום גלוטמט)
- 600 מ"ל מים חמים
- 1 כף טימין טרי קצוץ (או 1 כפית יבש)
- אפשרי: פלפל ירוק חריף חתוך לפרוסות (למי שאוהב בעיטה קלילה)
- אפשרי להגשה: פטרוזיליה קצוצה ולימון סחוט
אופן ההכנה
- מחממים סיר כבד עם שמן זית לחום גבוה. צורבים היטב את נתחי השפונדרה מכל הצדדים עד השחמה יפה. זה שלב קריטי שיוצר את הטעמים המדהימים – אל תדלגו עליו.
- מוציאים את הבשר לקערה. מוסיפים לסיר בצלים וגזרים, מטגנים 5 דקות עד שמעט מתרככים, ואז מכניסים שום, סלרי ואת הפלפל החריף (אם בחרתם). נותנים להם להתרכך קלות ונוגעים מים בפה מרוב ריח.
- מערבבים פנימה רסק עגבניות, עגבניות מרוסקות, פפריקה, כמון, מלח, פלפל, עלי דפנה וסוכר. ממשיכים טיגון תוך ערבוב עוד 2-3 דקות עד שהרסק משנה צבע וטעמים עולים מהסיר.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את הציר ואת המים החמים. בסוף מפזרים מעל את הטימין ומרבים אהבה.
- מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה קטנה במשך 3 שעות לפחות. מדי שעה הופכים את פיסות הבשר בעדינות, בודקים כמות נוזלים ומוסיפים מים לפי הצורך. הבשר מוכן כשהוא רך לחלוטין ונפלא עם מזלג.
- מורידים מהאש, משאירים לנוח כ-15 דקות בסיר, מסירים שומן עודף (אם צריך), ומפזרים פטרוזיליה קצוצה ולימון סחוט מעל לפני ההגשה. הכיף מתחיל כשטובלים לחם טרי ברוטב העשיר והממכר של סבתא.
הערות ושדרוגים
למי מכם שמעדיף גרסה בריאה או דלת פחמימות, אפשר להפחית את כמות הסוכר או להשאיר אותו בחוץ. אני לפעמים מחליפה את הגזר בקישואים – עדיין יוצא עשיר בחלבון והרוטב נשאר מושלם. למי שלא אוכל גלוטן, בחרו בתוספות ללא גלוטן וודאו קופסת עגבניות מתאימה.
עם השנים פיתחתי כמה שדרוגים מעלפים. למשל – הוספת דבש במקום סוכר בשביל טוויסט מתקתק ורענן, הוספת יין אדום יבש ליד הזילוף של הציר (כ-150 מ"ל) שמעניק עומק משגע. אוהבים חריפות? שימו פלפל חריף נוסף. לפעמים אני מפזרת על הצלחת מעט צנובר קלוי שנותן קראנץ' מדהים שלא משאיר אף אחד אדיש.
שאלות ותשובות
1. איך יודעים שהשפונדרה מוכנה?
הסימן המובהק לסטייק שפונדרה מושלם הוא שהוא נימוח, מתפרק כמעט לבד ונמס בפה. הבשר רך וקצת ג'לטיני, והעצם משתחררת בקלות. אני ממליצה לבדוק אחרי 3 שעות, לנעוץ מזלג, ואם אין התנגדות – סימן שהשפונדרה בשיאה.
2. אפשר להכין את המתכון מראש ולהגיש מאוחר יותר?
בהחלט. אפילו מומלץ – הטעמים מתעמקים אחרי לילה במקרר. אני נוהגת להכין יום לפני הארוחה, ואז רק לחמם בעדינות לפני ההגשה. אפשר גם להקפיא קופסה, להפשיר בעדינות וליהנות מטעם מעלף גם אחרי שבוע.
3. האם צריך להוציא את השומן מהשפונדרה?
אני אוהבת להשאיר שכבת שומן דקה שנותנת עסיסיות ובוסט טעמים. מי שמעדיף בשר דל שומן, יכול לבקש מהמוכר להסיר חלק מהשומן מראש. אחרי הבישול, קל להסיר שומן שנמס ועלה למעלה.
4. אילו תוספות מתאימות לצד שפונדרה?
פירה תפוחי אדמה של אמא זה שילוב על זמני. אפשר גם אורז לבן, קוסקוס, פולנטה, או סלט רענן של ירקות טריים ולחם שאפשר לטבול ברוטב הסמיך והמרענן.
5. האם אפשר להכין בתנור במקום בסיר?
לגמרי. אפשר לעקוב אחרי כל שלבי ההזהבה וההרכבה, ואז להעביר לסיר תנור עם מכסה ואופים על 160 מעלות למשך שעתיים וחצי עד שלוש. התוצאה – סטייק שפונדרה מדהים, נמס בפה בלי התעסקות מתמדת.
6. איך מתבלים אחרת למי שלא אוהב כמון?
מי שפחות מתחבר לכמון, מוזמן להשמיט ולהוסיף קורט אגוז מוסקט או כף גרגרי כוסברה טחונים. כל תיבול אחר שקרץ לכם – הולך כאן נהדר והופך את המתכון לפרשנות אישית.
7. האם אפשר להשתמש בקרם עגבניות ביתי במקום עגבניות שימורים?
מניסיון, קרם עגבניות ביתי מוסיף רעננות נהדרת. אני טוחנת עגבניות בשלות עם שיני שום, כף שמן זית וקצת מלח – ומוסיפה במקומות המתאימים. מתקבל טעם טרי ממש, לצד גוון ביתי של סבתא.
8. איך הופכים את המתכון לטבח מתחיל?
כל אחד יכול להצליח פה. מקפידים לצרוב טוב את הבשר, לא מוותרים על זמן בישול, ובעיקר – טועמים ומתבלים לפי החיך שלכם. סבלנות ובדיקה מדי פעם הן המפתח למנה מושלמת שגם מתחילים מצליחים.
9. איזה ירקות אפשר להוסיף?
אני משלבת קוביות דלעת, שורש פטרוזיליה או כרישה למי שאוהב. כל ירק שורש שמזכיר לכם בית עושה כאן עבודה נהדרת. שדרגו עם עשבי תיבול כמו מרווה או רוזמרין בשביל ארומה ביתית מובהקת.
10. האם אפשר להכין בשיטת סו וויד?
ניסיתי – וזה משגע. שוטפים את הבשר, מכניסים לשקית עם כל הירקות והתבלינים ושולחים לטבילה בסו וויד (78 מעלות, 16 שעות). אחרי הבישול, שורפים דקה מכל צד במחבת – מקבלים מרקם מדהים, עסיסיות שלא מהעולם הזה ועומק טעמים חדש.
אם אהבתם את המתכון, תשתפו אותו בכל קבוצה ובכל פיד! אני תמיד שמחה לראות תוצאות שלכם – תמיד מפתיע לגלות גרסאות אישיות ושדרוגים. תתייגו, תכתבו לי מה יצא לכם, ואולי גם תופתעו לגלות עוד סודות מהמטבח הביתי שלי. בתיאבון!
