קדרה להתססה עם ירקות טריים, שמיר, שום וגרגרי חרדל במים ומלח

יש משהו קסום בריח של קדרה לתסיסה שמתחיל להשתלט על המטבח, במיוחד כשעובדים עם ירקות טריים ויודעים שבקרוב יצפה אותנו סלט מרענן ומשגע – כזה שגם סבתא הייתה מתגאה בו. כל פעם שאני מתחילה קדרה חדשה, אני מרגישה חיבור לעבר – לבתים חמימים שבהם הצנצנות היו מתאספות על השיש ומבשרות על סבלנות וסודות משפחתיים. לפעמים אני מתמלאת התרגשות כבר בשלב השיבוץ של הירקות – מרגישה איך הכל יתחבר לקסם חמוץ-מלוח שכל כך ממכר במטבח שלנו.

היופי בקדרה להתססה הוא שאין צורך בציוד מיוחד. וגם – כל אחד יכול להשתעשע עם הירקות של העונה, לבחור מה שטרי ומגרה, ולראות איך התהליך הופך כל גזר, צנון או פלפל – לבלגן מדהים של טעמים נמסים בפה. התחושה המדהימה הזו, כשלוקחים ירק פשוט ונותנים לו להתעורר מחדש – תמיד מחזירה אותי לשורשים ולפשטות שמעלפת בכל ביס.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו תוך 25 דקות, בעיקר הכנה וחיתוך ירקות. השאר זה קסם של זמן: 3-7 ימים המתנה בזמן שהקדרה מתסיסה ונהיית מושלמת. התוצאה מדהימה ושווה כל רגע של ציפייה.

המתכון מתאים גם למתחילים גמורים וגם למבשלי בית עם ניסיון. הסוד האמיתי הוא לעקוב באדיקות אחרי ההוראות, ולתת לטבע לעשות את מה שהוא יודע הכי טוב – להפתיע אתכם בטעם ממכר ומשגע.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-2 קדרות סולריות בגודל 2 ליטר כל אחת, או ל-10 אורחים שאוהבים לנשנש סלטים רעננים על השולחן – פתרון בריא ודל פחמימות לכל ארוחה משפחתית או מפגש חברים.

• 1 ק"ג כרוב לבן טרי, פרוס דק
• 3 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים
• 3 מלפפונים בינוניים, חתוכים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
• 2 פלפלים אדומים, פרוסים לרצועות עבות
• 4 שיני שום קלופות (רשות – למי שאוהב עוקץ)
• 2 ענפי שמיר טרי או כף זרעי שמיר – לארומה משכרת
• 1 כפית גרגרי חרדל
• 1 כף גרגרי פלפל אנגלי
• 1 כף מלח גס על כל 1 ליטר מים (סה"כ 2 כפות – בהתאם לנפח הכלי שלכם)
• 2 ליטר מים רתוחים מקוררים (או לפי גובה הסיבולת בקדרה)

אופן ההכנה

1. שוטפים היטב את כל הירקות ומייבשים. חותכים לפי ההנחיות – פרוסות לא עבות מדי, אך עדיין מספקות "ביס" עסיסי. זה הסוד לקדרה עם טקסטורה משגעת – לא נימוח מדי, לא קשה מדי.
2. מניחים שכבה של כרוב בתחתית כל קדרה, מוסיפים חלק מהירקות והשום והולכים בסטייל עד לגובה כמעט מלא. מפזרים פה ושם את תבליני החרדל, הפלפל האנגלי והשמיר. בינינו, כאן אפשר ממש להפעיל יצירתיות ולשחק עם טעמים של סבתא ופינוקים עונתיים.
3. מערבבים בקערה גדולה (או ישירות בכד מדידה) את המים הרתוחים עם המלח. חשוב שהמים יהיו כבר קרים לגמרי – אם שמים מים חמים, התססה יוצאת עכורה. שופכים בעדינות מעל הירקות עד כיסוי מלא. דואגים שהירקות ממש מכוסים – אחר כך הם נוטים לרוץ מעל פני המים כמו ילדים שמחפשים הרפתקה.
4. מניחים צלחת קטנה או משקולת ייעודית שתחזיק את הירקות מתחת לפני המים. סוגרים את הקדרה במכסה או בבד נושם (זה עוזר לפליטת גזים ולמנוע קלקול). מעבירים לפינה מוצלת ונקייה במטבח.
5. נותנים לזמן לעבוד – בימים הראשונים נריח התפרצות נהדרת של חמיצות באוויר. טועמים אחרי 3 ימים – אם רוצים חמוץ יותר, משאירים עד 7 ימים. אני מזכירה לעצמי תמיד – טעם הקדרה תלוי בטמפרטורת החדר, ובפנטזיות האישיות שלנו לילדות.
6. כשמוכן – מעבירים לצנצנות נקיות, שומרים במקרר ונהנים מסלט רענן או תוספת לכל ארוחה של אמא. הירקות מחזיקים נפלא במקרר עד שבועיים-שלושה, תלוי בסבלנות של הסועדים סביבכם.

הערות ושדרוגים

למי שמעדיף גרסה ללא גלוטן או מי שנמנע מסוכר – אין מה לחשוש. במתכון הזה אין טיפת גלוטן ואין חומרים משמרים או ממתיקים. ככה עושים את זה של סבתא, בדיוק כמו בארון הקטן ההוא מתחת לחלון. למי שרוצה לשדרג – אפשר להחליף את הכרוב בכרובית, להוסיף צנוניות או שעועית ירוקה טרייה. בכל זאת, מתכון מושלם הוא כזה שזורם עם מה שיש בעונה ובבית.

אני אוהבת להכניס לכל קדרה כמה טריקים שצברתי עם השנים. נסו להוסיף פלפל ירוק חריף קטן, הוא נותן בעיטה מרעננת באמצע הסלט. לפעמים אני מערבבת פנימה חופן קטן של גרגרי כוסברה – החמצמצות פתאום מקבלת עניין ורעננות, וכל קציצה בבית מתחננת לידיים שלכם.

שאלות ותשובות

1. אפשר להשתמש בסוגי ירקות אחרים?
רוב ירקות השורש והקיץ נהדרים לקדרה – דלעת, כרובית, קולרבי, צנוניות, קולורבי או אפילו שעועית ירוקה. חשוב רק לבחור ירקות טריים ועסיסיים, כאלה שלא "עבר עליהם הקיץ". ככל שהירק טרי יותר, הקדרה תצא אקסטרה רעננה ומושלמת.

2. איזה מלח הכי מתאים לקדרה להתססה?
אני תמיד ממליצה על מלח ים גס. אין צורך במלח מעודן או מיועד לאפייה. מלח גס עוזר ליצור סביבה מעולה לתסיסה, והתוצאה ממכרת ובריאה בלי טעמי לוואי של יוצרי תעשייה.

3. מה עושים אם מופיעה שכבת קצף או כתמים לבנים?
שכבת קצף עדינה זו תופעה טבעית – פשוט מסירים בעזרת כף נקייה. אם מופיעים כתמים חשודים (עובש ירוק/שחור) – עדיף לא לטעום ולזרוק. עם זאת, כתמים לבנים דקיקים הם תוצאה של שמרים טבעיים – מסירים בנחת וממשיכים.

4. האם אפשר להוריד את כמות הנתרן?
בהחלט. נסו להקטין את כמות המלח ל-0.75 כף על כל ליטר מים. אולם חשוב – מלח שומר שהקדרה לא תתקלקל ומונע חיידקים לא רצויים. לכן אסור לוותר על המלח לגמרי.

5. הקדרה יצאה לי חמוצה מדי. מה אפשר לעשות?
אפשר "לדלל" עם עיגול מלפפון טרי או כמה קוביות כרוב טרי מוספים, שיספגו חלק מהחמיצות. במקרר הטעמים גם נרגעים עם הזמן. לפעמים אני פשוט מוסיפה מעט דבש או סילאן לירקות, במיוחד כשיש ילדים מסביב לשולחן.

6. איך מונעים ריח חזק בבית בזמן ההתססה?
פותחים חלונות ומניחים את הקדרה במקום מאוורר. אם אפשר – מכסים בבד כותנה נקי או חיתול בד. אני משתדלת להתסיס בקיץ במרפסת מוצלת או על אדן חלון, בעיקר כי הריחות הופכים אחרי שלושה ימים לחלק מהאווירה בבית…

7. כמה זמן הקדרה שורדת במקרר?
הקדרה יכולה להחזיק בין שבועיים לשלושה במקרר, לפעמים אפילו יותר, אם מקפידים על ציוד נקי ושימוש בכפית יבשה. ברגע שהריח או הטעם משתנים – סימן שסיימנו את החגיגה.

8. האם אפשר להקפיא ירקות מותססים?
לא מומלץ. בטמפרטורת הקפאה הירקות מאבדים מרקם והופכים רכים מדי, ואז כל הכיף – של הקריספיות הנמסה בפה – הולך לאיבוד. עדיף להכין כמות שמתאימה לצריכה תוך כמה שבועות.

9. האם אפשר לשלב תבלינים אחרים?
כמובן! קימל, נענע, פולי אניס או זרעי כוסברה מוסיפים גוון אישי וארומה מרעננת. אצלנו במטבח תמיד משתעשע עם צרור עשבי תיבול – כל סיבוב יצא קצת שונה וקצת מעלף בדרכו.

10. אפשר להכין קדרה עם מים מינרליים ולא ברז?
אפשרי ואף מומלץ אם אתם יודעים שמי הברז שלכם מטופלים בכלור או חומרים אחרים. לפעמים אני לוקחת מים מינרליים לטעמים עדינים במיוחד, במיוחד כשאני אפויה לרגש אורחים בלב טעמים של אמא וגן עדן מרענן.

אם נהניתם, אל תשכחו לשתף את התמונות והתוצאה – כל קדרה יפה שלכם משגעת אותי מחדש. תייגו, שלחו, ספרו איזו ירקות הכנסתם ואילו סודות של סבתא ראויים לעבור לדור הבא. מחכה לראות מה יצרתם בבית!