לזניה מוסקה עם חצילים מטוגנים, רוטב בשר עשיר וגבינות בשלוש שכבות בתנור

הריח שפשוט משגע את כל הבית, שכבות מושלמות של חציל מטוגן, רוטב בשר עשיר ועגבניות, גבינות שנמתחות בכל ביס – לזניה מוסקה היא בדיוק המתכון הזה שאף אחד לא מצליח לעמוד בפניו. יש כאן חגיגה אסלית, ביתית, שמזכירה טעמים של סבתא מהמטבחים של פעם, אבל עם טוויסט איטלקי משגע ורובד שמשאיר טעם ממכר לעוד. אני זוכרת את הפעם הראשונה שהכנסתי את התבנית לתנור – כבר בערב הסירווס הראשון נעלמה לה חצי מהלזניה וכולם ליקקו את האצבעות. קבלו מתכון מושלם, ברמה של “וואו”, למנה עיקרית מרשימה שתגרום לכם לשכוח מכל הדאגות.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות. כדאי לקחת בחשבון עוד 50 דקות אפייה בתנור ועוד 15 דקות קירור לפני שחותכים.

המתכון מתאים גם למתחילים ולחסרי ניסיון עם בשר. רק להקפיד בזמנים ולא לוותר על הסדר והסבלנות.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 סועדים. מדהים לארוחת שבת, חג או ערב שישי עם המשפחה.

• 2 חצילים בינוניים (כ-600 גרם), פרוסים ל-1 ס”מ
• שמן לטיגון (כשכבה דקה לטיגון שטוח במחבת)
• מלח גס
• 8 עלי לזניה (רצוי כאלה שלא דורשים בישול מוקדם)
• 500 גרם בשר בקר טחון (לא רזה מדי)
• 1 בצל גדול, קצוץ דק
• 3 שיני שום כתושות
• 2 כפות שמן זית
• 1 גזר קטן (80 גרם), קצוץ דק
• 400 גרם עגבניות מרוסקות (רסק עגבניות בפחית)
• 2 כפות רסק עגבניות מרוכז
• 1 כף דבש (או סוכר חום בהיר)
• 100 מ”ל מים
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
• 1 כף תבלין ראס אל חנות (לא חובה, פשוט מוסיף ניחוח)
• 1 כפית טימין יבש
• גבינה צהובה מגוררת (150 גרם לפחות)
• 100 גרם גבינת מוצרלה (אפשר מגוררת)
• 40 גרם גבינת פרמזן (לא חובה, מומלץ מעלף)
• רוטב בשמל: 40 גרם חמאה, 40 גרם קמח, 400 מ”ל חלב, קמצוץ אגוז מוסקט, מעט מלח

אופן ההכנה

1. מפזרים מלח גס על פרוסות החצילים ומשאירים בצד ל-30 דקות להגיר נוזלים (אני קופצת בינתיים לשתות קפה, זה הזמן לאוורור קצר).
2. מייבשים היטב את החצילים ומטגנים במחבת רחבה עם מעט שמן עד שהפרוסות מזהיבות ורכות. מניחים על נייר סופג – אסור לוותר, אחרת הלזניה יוצאת שומנית.
3. מכינים את הרוטב: מטגנים את הבצל והגזר בשמן זית עד הזהבה, מוסיפים את השום ואז את הבשר. מפוררים את הבשר בעזרת כף עץ ומבשלים עד שהוא משנה צבעו.
4. מוסיפים את שתי שכבות העגבנייה (רסק ועגבניות מרוסקות), דבש, מים, את התבלינים והטימין. מערבבים היטב, מבשלים על אש נמוכה 20 דקות לפחות, עד שהרוטב מסמיך ומעט מתוק – זה החלק הממש ממכר של המתכון.
5. מכינים רוטב בשמל: ממיסים חמאה בסיר קטן, מוסיפים קמח, טורפים דקה, ואז מוסיפים בהדרגה את החלב. מבשלים על אש בינונית־נמוכה, תוך ערבוב מתמיד, עד שהרוטב סמיך, חלק ואוורירי. מסירים מהאש, מוסיפים אגוז מוסקט ומלח לפי הטעם.
6. מתחילים בהרכבה: משמנים תבנית באורך 25 ס”מ. מניחים תחילה שכבת חצילים, עליה מחצית מרוטב הבשר, חופן גבינה צהובה. מעל מניחים עלי לזניה. ממשיכים שוב עם חצילים, רוטב בשר, גבינות, ולבסוף שכבת לזניה.
7. יוצקים מעל את כל רוטב הבשמל, מפזרים מעל את המוצרלה והפרמזן, אוטמים יפה את הכל.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (חום עליון ותחתון) כ-45-50 דקות, עד שהחלק העליון משחים וקצת מתבעבע. מכבים את התנור ומשאירים את התבנית עוד 10 דקות בפנים לנימוחות מושלמת.
9. לאחר המתנה, פורסים בריבועים – הריח מעלף והטעם מדהים, ממכר ומהפנט.

הערות ושדרוגים

למי שרגיש לגלוטן, אני ממליצה להחליף את עלי הלזניה בדפי אורז – הם הפתעה בריאה, דלי פחמימות, ומשאירים את כל המהות השל סבתא, אפילו בלי לשים לב. לפעמים אני מוותרת על הבשר וממלאת את הלזניה בגבינות ירוקות (ריקוטה ותרד מוקפץ) – ועדיין יוצא פצצה! המרקם אוורירי, הטעם מושלם, וכולם מבקשים את המתכון.

לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות שהפכו לאהובות קבועות בבית. למשל, הוספת זוקיני פרוס דק במקום חלק מהחצילים מעניק רעננות עדינה. בקיץ אני מוסיפה קוביות בטטה, הן משתלבות בטעם ומביאות מתקתקות שהילדים פשוט משוגעים עליה. לפעמים, לפני הסיום, אני מפזרת תחנת עשבי תיבול קצוצים – שמיר ופטרוזיליה עושים פלאים ורק מוסיפים עוד הפתעה מרעננת לאירוח.

שאלות ותשובות

1. אפשר להכין את הלזניה יום מראש?

כן, ואפילו מומלץ! אחרי לילה במקרר, כל הטעמים נספגים והשכבות יושבות טוב יותר. מחממים מכוסה בתנור ב-170 מעלות כ-20 דקות, ומסירים את הכיסוי לעוד 10 דקות לצלייה עדינה. בעיניי, הטעמים רק משתבחים.

2. איך מונעים שהלזניה תתפרק כשחותכים?

המתנה! נותנים ללזניה לנוח 15 דקות לפחות אחרי האפייה. כל השכבות מתייצבות, והריבועים נחתכים יפה. אני משתמשת בסכין שף רחבה שעוזרת להרים ריבוע שלם בלי לתלוש את החלק העליון.

3. האם אפשר להכין גרסה בריאה ודלת פחמימות?

כן, ובגדול! אפשר להחליף את עלי הלזניה בדפי קישוא פרוסים דק או בזוקיני. אפשר גם להשתמש בבשר הודו רזה ואפילו להמיר חלק מהבשמל בבשמל מבוסס קמח שקדים וחלב צמחי. ניסיתי, ויצא עשיר בחלבון ומשבע מאוד!

4. איך יודעים שהחלק העליון מוכן ולא נשרף?

מסתכלים על השכבה העליונה: כשהיא מזהיבה, מקבלת בועות זהובות וקצוות החצילים מתחילים להשחים – זה הזמן להוציא. בתנורים חזקים במיוחד, אפשר לכסות תחילה ב-30 דקות מכוסה, ורק לקראת הסוף להסיר את הכיסוי לצלייה משגעת.

5. מה עושים אם החצילים שותים הרבה שמן בטיגון?

מנסיוני, כדאי לטגן במחבת עבה עם שמן חם מאוד ולשמור על קצב עבודה מהיר. אפשר גם לקלות את החצילים בתנור במעט שמן – יוצא נהדר, נימוח ואוורירי בפה, והרבה פחות שמן!

6. באילו גבינות כדאי לבחור?

אני אוהבת תערובת מושלמת של מוצרלה בשביל הנימוחות, גבינה צהובה ישראלית בשביל הטעם של בית, ופרמזן בשביל העומק הממלח והקראנצ' שכולם אוהבים. אם רוצים לגוון, גם פטה קשה או גבינת קשקבל יתאימו ממש.

7. האם מתאים להקפאה?

בהחלט כן! גם אחרי הקפאה, השכבות נשארות יציבות והמרקם נותר מדהים. פשוט לעטוף היטב בתבנית חד פעמית, להפשיר במקרר לילה מראש ולחמם מכוסה. פתרון מושלם לאורחים של הרגע האחרון!

8. מה אפשר להוסיף לרוטב הבשר לשדרוג?

אני אוהבת להקפיץ גם פטריות קצוצות דק – הן מוסיפות עומק ממכר. טיפ נוסף: קוביית רוזמרין קפוא או עשבי תיבול טריים (טימין, בזיליקום) ישר לרוטב. לפעמים, כף חרדל דיז'ון או כף רוטב סויה דל-נתרן נותנים בוסט מיוחד לטעם.

9. האם אפשר להכין את הלזניה צמחונית?

כמובן. פשוט מחליפים את הבשר בתערובת של פטריות, עדשים כתומות (מבשלים מראש) וגזר – הכל מתבשל יחד עם התבלינים. פעם אחת הכנתי עם טופו ורוטב עגבניות עשיר, וכולם נשבעו שלא מדובר בגרסה טבעונית.

10. איזה סלט מומלץ להגיש ליד?

אני אוהבת סלט ירוק רענן עם עגבניות שרי, נבטי חמנייה, חסה ולימון סחוט טרי. הלזניה בשרנית, והסלט מרענן ומשלים את החוויה, במיוחד בחודשי האביב. סלסלת לחמים טרייה בצד תקפיץ את הארוחה לרמה של מסעדה.

אם אתם אוהבים את הלזניה כמו שאני אוהבת אותה – אל תשכחו לצלם, לשתף חברים ולסמן אותי ברשתות החברתיות. נשאר לכם מקום? נסו את שאר מתכוני הלזניה והמאפים – מחכה לראות תמונות שלכם!