יש משהו כמעט קסום בצלחת אוסובוקו תבשיל קדרה שמעלה ניחוחות של בית. כל תבשיל כזה מזכיר לי ארוחות שישי של ילדות, כשכל המשפחה התכנסה סביב שולחן אחד. התבשיל הזה לא דורש מיומנות של שף צרפתי, רק אהבה לאוכל חם, מנחם ומלא טעמים משגעים שמזכירים את המטבח של אמא והיד של סבתא.
הריח של הבשר והירקות שמתבשל לאט בשבת תמיד גורם לי לחייך. הצבעים, המרקמים, הביס הראשון שממלא את הפה – כל אלו מכניסים אותי מיד למצב רוח של חג. הסוד שלי הוא לשים לב לפרטים הקטנים, כמו הזילוף האחרון של זסט לימון שמרענן כל ביס עד שהוא ממש נמס בפה. אין צורך בחגיגה מיוחדת, רק רצון להעניק למשפחה ערב מעלף עם תבשיל עשיר, בריא ומשביע.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה המקדים תסיימו תוך כחצי שעה, החיתוכים, ההשחמות והסידור בסיר הקדרה. מרגע זה – פשוט שוכחים מהתבשיל לכשעתיים והבית מתמלא בריחות מדהימים. עדיף להכין מראש כי התבשיל רק משתבח אחרי לילה במקרר והוא מושלם לאירוח משפחתי.
גם מי שלא נגע בבשר מימיו, יוכל להצליח. המתכון כל כך ברור, פשוט ומעודד. ההצלחה מובטחת למי שיעקוב בדיוק אחרי השלבים – רק אל תדלגו על שלב ההשחמה!
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לשישה סועדים רעבים, מושלם באמצע שבוע, אבל גם לארוחת חג מרשימה במיוחד. אני אוהבת להגיש אותו עם אורז לבן, אבל גם פירה נימוח הוא שילוב מעלף!
- 6 נתחי אוסובוקו (עצם עם בשר, כ-350 גרם הנתח)
- 2 כפות שמן זית איכותי
- 3 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים עבים
- 3 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לרצועות
- 2 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות בינוניות
- 5 שיני שום קלופות
- 2 כפות מחית עגבניות איכותית
- 400 גרם עגבניות מרוסקות
- 250 מ"ל יין אדום יבש איכותי (או יין לבן לאוהבי רעננות)
- 400 מ"ל מים (או ציר בקר לאקסטרה עומק טעמים)
- 1 כף דבש
- 1 כפית מלח דק
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 3 עלי דפנה
- 2 ענפי טימין טרי (או 1 כפית טימין יבש)
- גרידת (זסט) לימון מרבע לימון קטן – להגשה
- פטרוזיליה קצוצה טרייה – להגשה
אופן ההכנה
- מכינים את הבשר: מייבשים היטב את נתחי האוסובוקו עם נייר סופג. מתבלים מכל צד במלח ופלפל. ההשחמה היא הסוד שלי לתבשיל בשר נימוח בטעם בלתי נשכח – אל תוותרו עליה.
- מחממים שמן זית בסיר קדרה רחב על להבה בינונית-גבוהה. משחימים היטב את נתחי האוסובוקו משני הצדדים (כ-2-3 דקות לכל צד). מוציאים לקערה נפרדת.
- באותו הסיר (אל תשפכו את הנוזלים שנשארו!), מוסיפים את הבצל, הסלרי והגזר. מזהיבים על חום בינוני-גבוה כ-10 דקות עד שהירקות מתרככים ומשחררים ניחוחות של סבתא.
- מוסיפים את השום, מחית העגבניות והעגבניות המרוסקות. ממליחים מעט, מערבבים ומבשלים עוד 2 דקות.
- מוסיפים יין אדום, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה – דואגים לשחרר את כל חתיכות הטעם שנדבקו לתחתית עם כף עץ (זה שלב שגורם לכל השכנים להציץ בדלת).
- מוסיפים את המים או הציר, הדבש, עלי הדפנה והטימין. מערבבים בעדינות.
- מחזירים בזהירות את האוסובוקו לתוך הקדרה, מסדרים כך שהרוטב יכסה את הנתחים ברובו.
- מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים כשעתיים עד שהבשר רך, עסיסי ונמס בפה – בדיוק כמו במתכונים של אמא.
- מסירים מכסה, טועמים, מתקנים תיבול. אפשר לבשל עוד 10-15 דקות ללא מכסה לריכוז הרוטב, תלוי כמה סמיך אוהבים.
- להגשה: מפזרים מעל זסט לימון ופטרוזיליה טרייה. זה מעניק רעננות ומרומם באחת את כל הטעמים.
הערות ושדרוגים
למי שמחפש גירסה ללא גלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בירקות שורש שמסמיכים את הרוטב טבעית – בלי קמח בכלל. לפעמים אני מוסיפה גם שורש פטרוזיליה או קולורבי – משתלב מדהים ונותן תחושה שזו ארוחה של סבתא, אבל בגרסה עדכנית ובריאה.
הווריאציה הכי אהובה עליי היא לשדרג עם קוביות בטטה או דלעת עם הירקות. הניחוח המתקתק משתלב באופן משגע עם החמיצות של העגבניות. לאוהבי חריף, אני מוסיפה כמה טיפות שמן צ'ילי ביתי. לפעמים, כשבא לי לגוון, אני מכינה גרסה דלה בפחמימות – פשוט מדלגת על הדבש והולכת על רוטב עשיר בחלבון נטו.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את האוסובוקו מראש ולחמם לפני ההגשה?
בהחלט. אני תמיד ממליצה להכין אותו יום קודם. כל הלילה במקרר מחזק את הטעמים, והמנה נעשית אפילו יותר ממכרת. מחממים בסיר על להבה נמוכה או בתנור מכוסה, ואם צריך – מוסיפים מעט מים או ציר למניעת התייבשות.
2. אין לי יין, מה אפשר לשים במקום?
אפשר להמיר את היין במיץ רימון או במעט בלסמי עם מים, לקבלת טעם דומה. כשבא ביתי אווירה של המתכון של אמא, אפשר להסתפק בציר בקר בלבד – ועדיין לקבל תבשיל מושלם ומעלף.
3. האם אפשר להשתמש במצת עגבניות במקום עגבניות מרוסקות?
כן, אפשר בהחלט. אני לרוב משתמשת במה שיש במזווה, ואם משתמשים במצת עגבניות – ממליצה למהול אותה עם מים עד שמקבלים רוטב עשיר בגוון עגבניות, ואז להמשיך כרגיל.
4. אפשר להקפיא את התבשיל?
בוודאי! אני אוהבת להקפיא במנות אישיות. עד שבועיים במקפיא – ואז מחממים לאט על להבה נמוכה. היתרון הגדול – הבשר נשאר רך ונימוח אפילו אחרי ההקפאה.
5. מה התוספת המומלצת ליד האוסובוקו?
פירה תפוחי אדמה הכי קלאסי, במיוחד כשהוא נימוח ונמס בפה. אבל אני פיתחתי אהבה לאורז בר או פולנטה רכה שמקבלת באהבה כל טיפה מהרוטב המשגע.
6. האם אפשר להכין בסיר חשמלי (Slow Cooker)?
בהחלט, ואפילו מומלץ. משחימים את הבשר והירקות קודם, ואז מבשלים בסיר החשמלי על מצב נמוך כ-8 שעות. התוצאה אוורירית, נמסה בפה ומעלפת – מושלמת למי שאוהב בישול איטי.
7. חייבים להשתמש באוסובוקו? אפשר בשר אחר?
לא חייבים, למרות שהעצם עם המח עצם נותנת עומק מדהים לטעמים. גם שוק טלה, שפונדרה או כתף בקר עובדים נהדר. פשוט מקפידים על זמן בישול עד שהבשר נמס בפה.
8. הסיר שלי קטן, איך מסדרים?
מערמים את הנתחים שכבה על שכבה, ומדי פעם הופכים בין השכבות במהלך הבישול. רק לדאוג שהרוטב מחסה היטב את הבשר. תמיד עדיף סיר קדרה נמוך ורחב, אבל אפשר להסתדר עם כל מה שיש בבית.
9. איך אפשר לסמוך את הרוטב בלי קמח?
פשוט נותנים לבישול להיות מעט ארוך יותר ללא מכסה או מוסיפים ירקות שורש קצוצים דק שיתפרקו. לפעמים אני מועכת מחצית מהירקות המבושלים פנימה – זה סוד מהמטבח המקצועי שלי לרוטב משגע וללא תוספת גלוטן בכלל.
10. יש גרסה דלת פחמימות ובריאה?
כן, בוודאי. אפשר לדלג לגמרי על הדבש, להקטין קצת את כמות העגבניות, ולהגיש עם אורז כרובית שהוא גם טעים וגם ממש דל פחמימות. הבשר עשיר בחלבון והרעננות של הסלט ליד מאזנת את כל החווייה.
אם אהבתם את המתכון שלי – אל תשכחו לשתף אותו ברשתות החברתיות. סיפורים, טיפים ותמונות של מנות מוכנות תמיד מרגשים אותי ונותנים לי השראה למתכונים הבאים.
