רוסטביף בתנור עם סינטה או אנטריקוט רך ועסיסי

יש משהו כל כך חזק בריח של בשר שמתבשל בתנור לאט, משתזף בכל צדדים, עד שהמטבח מתמלא בניחוחות ממכרים. רוסטביף הוא בדיוק התענוג הזה – חתיכת בשר עסיסית, נימוחה בפה, שמשדרת חגיגיות בלי להתחכם יותר מדי. במשך השנים במטבח שלי, למדתי שלפעמים המנות הכי מרשימות הן אלו עם הכי פחות תחכום והמון אהבה ופשטות.

אחד הדברים ששואלים אותי הכי הרבה זה: "איזה מספר לוקחים לרוסטביף?" אז בואו נעשה סדר: הבחירה המנצחת שלי היא מספר 5 – באנטריקוט, או מספר 6 – סינטה. אלה נתחים עם שומן עדין מסביב, שהופך את התוצאה למדהימה, רכה עם טעמים עמוקים ומשגעים. בואו נצלול ביחד למתכון הכי מושלם לרוסטביף ביתי, בדיוק כמו של אמא, רק עם טאץ' עדכני ואישי.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות של הכנה. אחרי זה הבשר ישתזף בתנור בערך שעה-שעה ורבע, תלוי בעובי ובמשקל.

המתכון מתאים גם למתחילים שרוצים להרשים. כל מה שצריך זה להקפיד על הזמנים והטמפרטורות, ואני כאן ללוות אתכם לאורך כל הדרך.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או לאירוח מפנק במיוחד.

• 1.5 ק"ג סינטה (מספר 6) או אנטריקוט (מספר 5), בשלמותו וללא חיתוכים
• 2 כפות שמן זית איכותי (עדיף כבישה קרה)
• 1 כף מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס גס
• 2 כפות חרדל דיז'ון חלק
• 2 כפות רוזמרין טרי קצוץ
• 2 כפות טימין טרי קצוץ
• 4 שיני שום קלופות וכתושות

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-220 מעלות צלזיוס. אם יש מצב טורבו – מעולה, אם לא, גם רגיל מצוין.
2. יבשו היטב את הבשר במגבת נייר. זה יבטיח קרסט משגע ועשוי היטב מבחוץ.
3. עסו את הבשר מכל הכיוונים בשמן זית. אחרי זה מרחו חרדל דיז'ון מעל, ממש כמו קרם לחות לבשר.
4. ערבבו בקערית את המלח, הפלפל, הרוזמרין, הטימין והשום. פזרו את התערובת בנדיבות על פני כל הבשר.
5. הניחו את הבשר על רשת אפייה שמונחת מעל תבנית מצופה בנייר אפייה. זה חשוב – כך הוא לא יתבשל בנוזלים וישחום בצורה אחידה.
6. אופים 15 דקות בחום הגבוה כדי "לסגור" את החלק החיצוני. אחר כך מורידים את החום ל-150 מעלות ואופים עוד כ-45 דקות עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-53 מעלות למדיום-רייר.
7. מוציאים את הרוסטביף מהתנור ונותנים לו לנוח 15 דקות מתחת לרדיד אלומיניום רופף. הסבלנות פה היא מפתח – המיצים נספגים חזרה לבשר וזה יוצר מרקם נמס בפה.
8. פורסים דק דק בסכין חדה. מגישים חם או בטמפרטורת החדר עם חרדל דיז'ון או איולי שום בצד.

הערות ושדרוגים

למי מכם שמחפש גרסה דל פחמימות ובריאה יותר, ניתן להוסיף במהלך הצלייה ירקות שורש כמו סלרי, גזר, וסלק, שיספגו את מיצי הבשר. התוצאה – תוספת סופר טעימה ועשירה בחלבון בלי צורך בתוספות כבדות.

לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות מיוחדות לרוסטביף הזה. האהובה עליי במיוחד היא עיטוף הבשר לפני הצלייה בציפוי דק של עשבי תיבול קצוצים ושברי אגוזי מלך. זה נותן קראנץ' מהמם וטעם עמוק מעלף שהופך כל ביס לחגיגה אמיתית.

שאלות ותשובות

1. למה בחרת דווקא בסינטה או באנטריקוט לרוסטביף?
הסינטה (מספר 6) והאנטריקוט (מספר 5) הם נתחי בשר רכים, עם כמות שומן מאוזנת. הם משגעים בצלייה קצרה יחסית ועדיין שומרים על עסיסיות מדהימה. תוצאה פשוט מושלמת למי שאוהב בשר שבאמת נמס בפה.

2. איך יודעים שהרוסטביף מוכן?
אני משתמשת במדחום לבשר – זה ההבדל בין תוצאה בינונית לחוויה מושלמת. כשהבפנים מגיע ל-53 מעלות זה הזמן להוציא, כי הבשר ממשיך להתבשל גם בחוץ.

3. אפשר להכין את הרוסטביף מראש?
בהחלט! אפשר לצלות בבוקר ולחמם מעט לפני ההגשה. אני אוהבת להגיש גם קר עם רוטב עוקצני בצד – מושלם לכריכי גורמה או לארוחת ערב קלילה.

4. מה עושים אם אין מדחום לבשר?
אם אין מדחום, הסתכלו על צבע הנוזל שיוצא מהבשר לאחר דקירה – אם הוא ורדרד-שקוף, הבשר מוכן. אם יוצא נוזל אדום ממש, תנו לו עוד כמה דקות.

5. אילו רטבים מתאימים לצד רוסטביף?
אני אוהבת לשדך לו רוטב חרדל-דבש או רוטב יין אדום מצומצם. אלה מאזנים את העסיסיות ומשדרגים את המנה לעונג מושלם.

6. האם כדאי להשאיר את השומן סביב הנתח?
חד משמעית כן! השומן מעניק עסיסיות וברגע החיתוך אחרי הצלייה אפשר להסירו לפי הטעם. זה כמו מעטפת הגנה טבעית לבשר.

7. אפשר להשתמש בבשר קפוא?
אפשר, אבל חשוב מאוד להפשיר לאט במקרר לפחות 24 שעות לפני הצלייה. בשר קפוא שלא הופשר נכון יוצא יבש.

8. אפשר להשתמש בבשר אחר לרוסטביף?
אם אין סינטה או אנטריקוט, גם שפונדרה (מספר 9) יכולה להתאים בגרסה איטית יותר, שמזכירה בשר של סבתא – נימוח ועמוק בטעמים.

9. איך שומרים על רוסטביף שלא יתייבש בחימום חוזר?
חממו בתנור עם נייר אלומיניום על חום נמוך (120 מעלות) רק עד שהבשר חמים. לא לייבש בחום גבוה! אני גם מוסיפה כף מים או ציר בקר שיוסיפו לחות.

10. האם אפשר לצלות על גריל במקום תנור?
בהחלט כן. אני עושה זאת בקיץ – צורבים בגריל חם משני הצדדים ואחר כך מבשלים על אש עקיפה עד לדרגת הצלייה הרצויה. מתקבל רוסטביף רענן, עם ארומה מעושנת מעלפת.

אם אהבתם את המתכון – אני יותר מאשמח שתשתפו את התוצאה שלכם ברשתות החברתיות! תייגו אותי כדי שאוכל לראות ולהתלהב ביחד איתכם. אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את קסם האפייה והבישול מתפשט בכל בית וחיוך.