יש משהו מהפנט בשפונדרה שמתבשלת שעות עד שהיא נמסה בפה. אם פעם הייתי צריכה לעמוד שעות מול הסיר ולחרוד שמא היא תתייבש או תישרף – היום יש לי פתרון קסמים: סו ויד. זה נשמע מתוחכם, אבל בפועל זו טכניקה מדעית שעושה עבורנו את רוב העבודה.
שפונדרה היא נתח מהמם עם שומן בין השרירים, שמתאים בדיוק לבישול איטי. כשהיא עוברת תהליך של סו ויד – אנחנו מקבלים ביס שהוא גם נימוח וגם שומר על טעמי הבשר הטבעיים בצורה מושלמת. לא צריך להוסיף תחכום, רק לנצח בעדינות.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות – לתיבול, ואקום והזנת המכשיר. מכאן, הסו ויד עובד לבד במשך 48 שעות של בישול איטי בחום נמוך. בסיום תצטרכו רק 10 דקות להשחמה במחבת.
המתכון מתאים גם לחובבי בשר בתחילת הדרך. כל עוד עוקבים אחרי ההוראות – אי אפשר לטעות. היתרון בסו ויד הוא בדיוק זה: תוצאה מושלמת ועקבית.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 סועדים, מושלם לארוחת שבת חגיגית או לארוחה מוקפדת לאירוח
- 1.5 ק"ג שפונדרה חתוכה ל-2–3 חתיכות (רצוי עם עצם, מוסיף עומק)
- 2 כפות חרדל דיז'ון חלק
- 3 כפות רוזמרין קצוץ
- כף סוכר חום כהה
- 2 כפיות מלח גס
- כפית פלפל שחור גרוס
- 6 שיני שום קלופות ומעוכות
- 1 כף שמן זית
- 100 מ"ל ציר בקר איכותי (לא חובה – לחיזוק טעמים בשלב הצלייה)
אופן ההכנה
- בתוך קערה קטנה, מערבבים את החרדל, הרוזמרין, הסוכר החום, השום, מלח, פלפל ושמן הזית – לקבלת משחה ריחנית.
- מעסים היטב את התערובת לתוך הבשר מכל הצדדים. לא לוותר על הקפלים – בדיוק שם מתחבאים הטעמים.
- מכניסים כל חתיכה לתוך שקית ואקום ייעודית, סוגרים בלחץ למניעת חדירת אוויר. אני אוהבת להוסיף חצי שן שום נוספת לכל שקית – למי שאוהב טעם עז.
- במכשיר הסו ויד מחממים מים ל-68 מעלות צלזיוס (למרקם נימוח אך לא מתפורר). מניחים את השקיות הקפוצות בתוך המים ומוודאים שהן שקועות לחלוטין.
- מבשלים ב-סו ויד במשך 48 שעות. כן, זה נשמע הרבה – אבל התוצאה שווה כל רגע. המכשיר שומר על הטמפרטורה בדיוק מטורף, בלי שתצטרכו לעמוד ליד.
- בסיום הבישול, מוציאים את השקיות, פותחים, ומייבשים קלות את הבשר בעזרת נייר סופג. זה חשוב כי הצלייה בשלב הבא תסתמך על יובש מסוים ליצירת קרמליזציה.
- במחבת ברזל כבדה או גריל לוהט צורבים את הנתחים 2–3 דקות מכל צד, עד שהבשר מקבל קראסט שברירי וקרמלי. שופכים מעט ציר בקר למחבת ומצמצמים לרוטב עשיר, אם רוצים.
- פורסים בעדינות ומגישים. הבשר נפתח כמו חמאה – תשמרו על השקט כשחותכים, כדי לשמוע את הרכות.
הערות ושדרוגים
לנמנעים מגלוטן – שימו לב שהחרדל והציר נקיים מתוספים. אפשר בהחלט להשאיר את הציר מחוץ לתמונה ולהסתפק בטעמים העזים של השום והרוזמרין. מניסיון, גם בלי תוספות – השפונדרה בסו ויד יוצאת מושלמת ונמסה בפה.
לפעמים אני אוהבת להפתיע – מוסיפה לתערובת התיבול מעט קינמון ופלפל אנגלי. כן, זה נשמע לא שגרתי – אבל תאמינו לי, הביס מקבל עומק חמים שמרים כל ארוחה. עוד רעיון? אחרי הצלייה, מניחים פרוסה דקה של חמאת צירוף צמחים ויש לכם חוויית ביס כמו במסעדת שף.
שאלות ותשובות
1. אין לי מכשיר סו ויד. אפשר להכין את המתכון בדרך אחרת?
אפשר בהחלט להשתמש בתנור במצב בישול ב-75 מעלות צלזיוס במשך כ-12 שעות, כשהבשר עטוף היטב בנייר כסף ובקלחת עם מים מתחת לשמירה על אדים. עם זאת, רמת הדיוק פחותה והתוצאה תהיה טובה – אבל פחות אוורירית ונמסה כמו בתוצאה של סו ויד.
2. אפשר להוסיף ירקות לשקית?
עדיף שלא, כי ירקות פולטים נוזלים שמשנים את מרקם הבשר. אם רוצים תוספת, ממליצה לצלות ירקות שורש בתנור בציפוי של אותם תבלינים – מקבלים ליווי מושלם שמשתלב עם הטעמים של השפונדרה.
3. עד כמה הזמן קובע בטכניקת הסו ויד?
מאוד. כל שעה בישול קובעת את רמת הרכות. ב-48 שעות מתקבל בשר נמס, בעוד שב-24 שעות עדיין נשאר קצת מרקם ללעיסה. מי שאוהב ביס – כדאי לקצר, אבל מי שמכוון לנתח שפשוט נופל, שלא יוותר על הזמן.
4. האם אפשר להשתמש בשפונדרה בלי עצם?
כן, אך רצוי לשלב עצם אחת לפחות – היא משחררת ג’לטין עדין שיוצר עומק טעמים מדהים. זו הגרסה של סבתא, ותאמינו לי, יש סיבה למה כולם אהבו את הקציצות עם העצם.
5. איזה יין הכי מתאים להגשה ליד?
יין אדום יבש, עם גוף מלא – כמו קברנה סוביניון או מרלו מאזור חמים. אם רוצים להרשים באמת – בקבוק שיראז קפדוקי עם תווים מעושנים ישלים את הארוחה לחוויה מושלמת.
6. אפשר להקפיא אחרי הבישול?
כן, אבל כדאי להקפיא מיד אחרי הוצאת השקית מהמים ולפני שלב ההשחמה. כך, כשתרצו להגיש – פשוט מפשירים ולמעט צלייה קלה יש לכם שוב שפונדרה ממכרת ומושלמת.
7. איך יודעים שהשפונדרה מוכנה?
בסו ויד אין מקום להפתעות – הזמן והטמפרטורה עושים את שלהם. מבחן מצוין הוא ניסיון חיתוך עם כפית. אם הכפית חותכת את הבשר – הצלחתם בגדול.
8. למה חשוב לייבש את הבשר לפני הצלייה?
נוזלים מונעים קראסט טוב – השחמה אמיתית נוצרת רק כשאין מים. ממש כמו בטיגון צ'יפס – כדי לקבל קריספיות, צריך יובש מבחוץ.
9. האם אפשר להשתמש בתערובת תיבול שונה?
בוודאי. נסו גרסת בצל מקורמל, אורגנו ומעט מייפל. תקבלו שפונדרה ברוח מעט מתוקה יותר, משהו שמזכיר קיץ איטלקי עם ניחוח של פסטורליה.
10. איך מגישים – חם או בטמפרטורת החדר?
שפונדרה כזו חובה להגיש חמה. היא מתעוררת לחיים כשמתחממת, והשומן שבה נמס בדיוק בטמפרטורה הנכונה. הכי טעים ישר מהמחבת, עם הטיפה האחרונה של הרוטב הנספגת בלחם טרי.
אהבתם את המתכון? תצלמו, תשתפו ותתייגו – אני תמיד שמחה לראות מה יצא לכם! לפעמים אני מקבלת רעיונות ומפתחים מהם גרסאות חדשות. המטבח הוא מקום ליצירה – אז תתפרעו ותיהנו!
