בורקס מים טורקי, או כמו שקוראים לו בטורקית – סו בורק, הוא אחד אותם מאכלים שמזניקים אותי מיד אל המטבח של סבתא. הריח של הבצק, הצליל של שכבות שמתחברות, וטעימת העלים הדקיקים – כל אלה מחזירים אותי לשישי בצהריים, כשכולנו מחכים למגש שמסתובב בינתיים על השולחן, והוא חם, פריך, ויש בו מילוי גבינות רך שנמס בפה. במתכון הזה למדתי לא לקחת קיצורי דרך, כי הקסם האמיתי טמון בדיוק בתהליך ההכנה, לא פחות מאשר בתוצאה. בורקס מים הוא מדהים, ממכר, ובעיני – מושלם לאירוח או לארוחת ערב משפחתית.
הפעם החלטתי לשתף את כל השלבים והטריקים שלמדתי אחרי אינספור ניסיונות (כולל כמה כשלונות מצחיקים לגמרי, בהם הסו בורק יצא כמו לביבה נטולת צורה). זה בורקס שאין בו קיצורי דרך, אבל הוא פשוט משגע. לטובת מי שעדיין מתלבט – כן, מרגישים את ההבדל בין העלים שנעשים ביד לבין כל מוצר קנוי. הטעם של של אמא ושל סבתא נמצא כאן במלוא עוצמתו, והבצק הנימוח משאיר טעם של עוד.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך שעה, לא כולל האפייה והשלב הממכר של בישול העלים. כדאי לקחת בחשבון שהשכבות דורשות סבלנות – עוד 45 דקות במטבח בהחלט שוות ערך לתוצאה.
המתכון מעלף, לא קשה במיוחד, ומתאים גם למתחילים שרוצים לחוות אפייה אותנטית מהלב של המטבח הטורקי. המלצה חמה? פשוט להיצמד להוראות, לא להיבהל מהשלב של בישול העלים – הוא הרבה יותר פשוט ממה שהוא נשמע.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לתבנית בינונית (22X30 ס"מ), מתאים ל-8 סועדים. מושלם לאירוח שישי, בראנץ', או סתם פינוק של סוף שבוע ביתי.
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 1 כף שטוחה מלח
- 1 כף חומץ רגיל
- 1 ביצה בגודל L
- 220-250 מ"ל מים (בהדרגה, לפי הצורך)
- 50 גרם חמאה טרופה (למריחה בין שכבות)
- 3 כפות שמן זית משובח (לשימון)
- 1 ליטר מים רותחים
- מלח – לקראת הבישול
- 400 גרם גבינה בולגרית/פטה (מגוררת או מפוררת ביד)
- 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת (לא חובה, אבל משדרג בעיניי)
- 1/2 כוס (50 גרם) פטרוזיליה קצוצה דק
- 2 ביצים טריות (למלית ולשימון הסוף)
- מעט קצח או שומשום, לקישוט
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק: בקערה רחבה שמים קמח ומלח. יוצרים גומה במרכז ושופכים לתוכה את הביצה, החומץ ואת המים בהדרגה. מערבבים בכף, וכשהתערובת מתאחדת – עוברים ללישה בידיים, עד שמתקבל בצק רך, חלק וגמיש.
- חשוב מאוד: אם הבצק דביק – מוסיפים קמח כפית כפית. אם יבש – מוסיפים מים. לשים 10 דקות לפחות, עוטפים בניילון ומתפיחים 30 דקות.
- מחלקים ל-8 כדורים שווים בגודלם (אני שוקלת כל כדור לדיוק, בערך 100 גרם), מכסים במגבת לחה ונותנים להם לנוח 20 דקות.
- מרדדים כל כדור עם מערוך על משטח מעט מקומח – לעלה הכי דק שאפשר (כמו דף, שקוף כמעט). השתדלו לעבוד במהירות ולפזר קמח מתחת כדי שלא יידבק.
- מרתיחים מים בסיר רחב עם כף שטוחה של מלח. מכינים גם קערה גדולה עם מים קרים (אפשר עם קוביות קרח – חשוב לעבודה נוחה).
- מבשלים כל עלה בנפרד: מכניסים למים הרותחים ל-25 שניות, מוציאים בעדינות עם כף מחוררת, ומעבירים ישר למים הקרים. משם מעבירים כל עלה למגבת לספיגה קלה של נוזלים.
- בזמן שהעלים מתקררים – מכינים את המלית: מערבבים את הגבינות, הפטרוזיליה והביצה בקערה. מוסיפים מעט פלפל – לפי הטעם.
- מרכיבים: משמנים היטב תבנית באורך 30 ס"מ. מניחים עלה ראשון (אפשר ליישר בעדינות עם הידיים), מברישים בחמאה ושמן.
- חוזרים על הפעולה עם חצי מכמות העלים, ומורחים בין כל שכבה חמאה ושמן.
- שמים את כל המלית ומשטחים בעזרת כף.
- ממשיכים עם יתרת העלים באותו אופן (כל עלה, חמאה ושמן). מסיימים בעלה עליון.
- מברישים ביתר החמאה והשמן. חורצים קצת בעדינות את החלק העליון, מפזרים מעל קצח או שומשום.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, 45-50 דקות, עד שהמאפה מזהיב וריח משגע מתפשט בכל הבית. נותנים לו להצטנן 10 דקות לפני החיתוך כדי לשמור על אווריריות.
הערות ושדרוגים
אני יודעת שלפעמים חוששים לעבוד עם בצק דק ועלים שמבשלים במים, אבל אחרי שהופכים את זה להרגל – פשוט אי אפשר לחזור לאחור. למי שרגיש לגלוטן, אפשר לנסות קמח מיוחד ללא גלוטן ולהתאים מעט את כמות המים עד שמתקבל בצק נימוח. בורקס המים הזה יצא לי לא פעם גם בגרסה דל פחמימות כשוויתרתי על החלק התחתון והשתמשתי ביותר שכבות עלי כרוב מאודים – הטעם לא זהה, אבל מתקבל חטיף עשיר בחלבון, משביע וקליל.
במהלך השנים פיתחתי כמה גרסאות מיוחדות: לפעמים אני מחליפה את המלית בגבינת ריקוטה עם תרד – נותן צבע ורעננות שפשוט מעלפים. עוד וריאציה אהובה – הוספת פלפל שחור גרוס בתערובת הגבינות, או בצל ירוק קצוץ דק. יש שישה עוזבים ולא חוזרים על המקור, אבל אני ממליצה לנסות לפחות פעם אחת את הבורקס מים המקורי, כמו של סבתא. אגב, אם נותרות לכם שאריות – חימום קל בטוסטר הופך אותן למאפה מושלם ליום שאחרי.
שאלות ותשובות
1. למה בכלל צריך לבשל את העלים במים לפני האפייה?
הבישול הקצר יוצר עלים אווריריים בצורה שמזכירה בצק פילו, אבל עם טעם ייחודי ונימוח. כשמדלגים על שלב זה, הבורקס יוצא פחות מעלף, פחות רך – ועובד פחות טוב כמאפה שמשמר את הלחות והטעמים.
2. אפשר להשתמש בבצק פילו קנוי במקום להכין בצק בעצמי?
אפשר, אבל התוצאה לא אותה – עלי הפילו דקיקים מדי ויש פחות תחושת בית, פחות חיבור למסורת של אמא. המתכון של סו בורק דורש את הבצק הביתי, והתוצאה מדהימה ומשגעת.
3. אפשר להקפיא את הבורקס לפני אפייה?
בהחלט. ממליצה להרכיב הכל, לעטוף היטב ולהקפיא, ואז לאפות ישירות מהמקפיא (להוסיף 10-15 דקות לאפייה). המרקם נשאר מושלם, אפילו אחרי ההפשרה.
4. איך יודעים שהבורקס מוכן בדיוק?
בודקים שהוא מזהיב, מתחילים להריח ריח חמאתי ועשיר, והחלק העליון פריך. טעמתי לא פעם בשלבים שונים – הטעם הנמס בפה זה אות ברור – כאשר החלק העליון זהוב והשכבות מתנתקות בקלות, סימן שהגעתם לקצה.
5. באיזה גבינות הכי מומלץ להשתמש במלית?
הכי טעים לערבב בולגרית ופטה, עם מוצרלה להשלמה. לפעמים משלבת גבינת שמנת (5%) שמוסיפה רכות. לא ממליצה להשתמש בגבינות נוזליות מדי – זה יכול להפוך את הכל למאפה עיסתי ופחות פריך.
6. אפשר להכין גרסה חלבית לחלוטין (בלי ביצה)?
אפשר לוותר על הביצה במלית – היא עוזרת למרקם אחיד, אבל הבורקס נשאר עשיר וטעים גם בלעדיה. לעיתים אני עושה זאת כשאני מארחת צמחונים – ועדיין יוצא ממכר.
7. יש אפשרות גרסה טבעונית?
בטח. משדרגים גבינת טופו קשה, מעט שמן זית, פטרוזיליה והמון תיבול (מלח, פלפל ומעט שמרי בירה). הבצק עצמו גם מתאים לגרסה טבעונית כשמחליפים את הביצה ב-2 כפות מים נוספים.
8. מה עושים עם שאריות בצק?
כדורים קטנים שנותרו הופכים אצלנו בבית לפסטה ביתית משגעת – מרדדים, חותכים ומבשלים ברוטב חמאה. לחילופין, אפשר להקפיא – הבצק שומר על איכות גם אחרי הפשרה.
9. איך מונעים מהעלה להיקרע בבישול?
לא להתרגש מקרעים. מניסיון – גם אם העלה לא שלם, אחרי שמשכיבים אותו בתבנית ומכסים בשכבות נוספות, זה בכלל לא מורגש. עבודה עדינה עם כף סינון ומעבר מהיר למים קרים יעזרו במניעה.
10. יש דרך להקפיץ את הטעמים בדרכים קצרות?
אני לפעמים אוהבת לטפטף שמן שום מעל שכבת המלית או להוסיף פלפל ירוק חריף בתוך אחת השכבות. אפשר גם להוסיף זעתר בפיזור קל – נותן טוויסט רענן ומרענן, במיוחד לאוהבי השינויים.
אם אכלתם, התפלאתם, נהניתם או שדרגתם בדרך מקורית – שתפו אותי! אשמח לראות תמונות, לשמוע חוויות ולגלות וריאציות חדשות ברשתות החברתיות. סודות המטבח הביתי הטעים נבנים יחד, בידי כולנו.
