צלי פיקניה בתנור עם יין אדום, ירקות שורש וטימין – מנה עסיסית ונמסה בפה

צלי פיקניה כזה עוד לא ניסיתם. נתח הפיקניה משגע, עסיסי ומדהים, ממכר ברמות הכי גבוהות, ואצלי במטבח הפך לחלק בלתי נפרד מכל שבת חגיגית. אין קצב שלא מזהה אותי כשאני באה לקנות פיקניה – כבר יודעים שאני אוהבת לשלב מתכון של סבתא עם טאץ’ מודרני שלי. הניחוחות, הצלילים, המרקם האוורירי והטעם הנמס בפה מחזירים אותי לילדות ולמנות שגרמו לכל המשפחה להתאסף סביב השולחן. צלי פיקניה הוא בדיוק המנה שמרשימה כל אורח, אבל גם מושלמת לשבת שקטה כשבא לפנק את המשפחה. מה שאני אוהבת – התבשיל נשמר נהדר למחר, ואפילו משתבח. יש לי קטע כזה: אני תמיד שולפת חתיכה קרה מהמקרר רק כדי להיזכר בטעמים המדהימים.

זמן הכנה ורמת קושי

הכנת הפיקניה עצמה לוקחת כ-25 דקות, אך צליה איטית בתנור נמשכת כ-3 שעות. יש לקחת בחשבון עוד קצת זמן להכנות מוקדמות ולמנוחה של הנתח בסיום.

המתכון מושלם גם למתחילים, כל עוד עוקבים בסבלנות אחרי ההוראות. אל תפחדו מהנתח – אני אחזיק לכם את היד בכל שלב וביחד נגיע לתוצאה מעלפת!

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-8 סועדים רעבים, מתאים לארוחה משפחתית יוקרתית, או לאירוח שכולם יזכרו.

• 1.5–2 ק"ג פיקניה (יש שמכנים גם "שפיץ שייטל") – רצוי עם שכבת שומן עבה
• 2 כפות שמן זית איכותי
• 2 כפות חרדל גרגרים מושלם לצלי עסיסי
• 1 כף דבש (אפשר גם סילאן, תלוי איזה מתוק אתם אוהבים)
• 2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים
• 1 ראש שום טרי (חוצים לאורך)
• 4 גזרים בינוניים קלופים, פרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
• 3 גבעולי סלרי קצוצים
• 1 כוס יין אדום יבש (240 מ"ל, לא מתפשרים כאן…)
• 2 כוסות ציר בקר/מים (500 מ"ל)
• 1 כפית מלח (או יותר לפי הטעם)
• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כף פפריקה מעושנת
• 2 עלי דפנה
• 3 ענפי טימין טריים (אפשר גם יבש, אבל של אמא תמיד טרי – זה כל ההבדל בארומה)
• שפריץ חומץ בלסמי – עניין של אופי, אני אוהבת

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-160 מעלות. מייבשים היטב את נתח הפיקניה בנייר סופג. יוצרים חריצים עדינים על שומן הנתח – לא חותכים עמוק מדי, רק סימוני שביל שיוסיפו אפקט מדהים.
2. מערבבים שמן זית, חרדל, דבש, פפריקה, פלפל ומלח בקערה. מורחים בעדינות את המשרה על כל נתח, בעזרת הידיים, ונותנים כמה דקות לספיגת טעמים.
3. מחממים סיר ברזל יצוק (או כל תבנית שמתאימה גם לתנור) על להבה גבוהה. משחימים בעדינות את הנתח מכל הצדדים, כולל צד השומן, עד שהשומן ממיס בעדינות ומפיץ ניחוחות משגעים.
4. מוציאים זמנית את הנתח. מוסיפים לאותו סיר את הבצל, השום, הגזר, הסלרי, ומטגנים 4 דקות עד הזהבה קלה.
5. מחזירים את הפיקניה מעל הירקות. מוסיפים יין אדום, ציר בקר, עלי דפנה וטימין.
6. מפזרים שפריץ חומץ בלסמי, מכסים את הסיר בנייר כסף, וסוגרים במכסה. מכניסים לתנור לכ-3 שעות, עד שהנתח רך מדהים ונמס בפה – זה הזמן להוציא ולהפוך אותו פעם-פעמיים לצבירה אחידה של טעמים.
7. בסיום, מסירים מכסה ונותנים חצי שעה קלויה נוספת בחום 180 מעלות, למעטפת נימוחה ושל סבתא.
8. חשוב: אחרי הצליה נותנים לנתח לנוח 20 דקות מחוץ לתנור לפני שפורסים – הסבלנות תתגמל אתכם בצלי עסיסי מעלף!
9. פורסים דק לרוחב, ומגישים על מצע ירקות עם הרוטב הנהדר – הטעם ממכר!

הערות ושדרוגים

אצלי במטבח הפיקניה השתדרגה כבר עשרות פעמים. ברגישים לגלוטן – אפשר להחליף את הציר בציר ירקות או מים בלבד, ועדיין יוצא טעם מדהים מהשילוב של ירקות, יין ועשבי תיבול. מי שמעדיף לוותר על יין – להשתמש בכוס מיץ רימונים איכותי, שמעניק רעננות מרתקת ומעטפת מתקתקה שמשגעת את החיך.

לאורך השנים ניסיתי להפתיע בשדרוגים: תוספת של גזרים צבעוניים וגבעולי פטרוזיליה בסוף, מעניקים צבעים מרהיבים ונימה של טעם טרי. לפעמים אני מוסיפה תפוחי אדמה קטנטנים לחצי השעה האחרונה – יוצא פשוט מושלם ועשיר בטעמים של אמא, כמו בילדות. לחוויה מושקעת במיוחד, פורסים דק ומגישים בסנדוויצ’ים רכים – אף אחד לא מצליח לעמוד בפני הצלי הזה!

שאלות ותשובות

1. איך יודעים שהפיקניה מוכנה ובשלת עד הסוף?
צלי פיקניה מוכן כשסכין חודרת אותו כמו חמאה – התרגלתי לבדוק לאחר 3 שעות צליה, פשוט לנעוץ מזלג ולהרגיש אם הוא נמס בפה. מרקם נימוח ועסיסי תמיד מעיד על בישול מושלם. אם הנתח מרגיש קשה, נותנים עוד 20–30 דקות בתנור.

2. אפשר להכין את המתכון בסיר רגיל ולא בתנור?
בהחלט. הגרסה של סבתא כללה סיר כבד על כיריים, בישול עם מכסה סגור ושיבוץ ירקות כל חצי שעה מחדש. לקחת בחשבון שצריך להקפיד לבחוש מדי פעם, ולהוסיף מים לפי הצורך – שורף בקלות על גז גבוה.

3. איזה ירקות נוספים משתלבים נהדר בצלי?
כמעט כל ירק שורש ישמח להשתלב: בטטה, שורש פטרוזיליה, ואפילו לפת – הכל קיבל אצלי הזדמנות. אני אוהבת במיוחד קוביות סלרי שורש ותפוחי עץ ירוקים שנותנים רעננות ממכרת.

4. מה עושים אם שכבת השומן עבה מדי?
לא הייתי מסירה לגמרי את השומן – הוא מביא טעם מושלם ועסיסיות. אפשר לחרוץ אותו בעדינות, כפי שאני עושה, או להסיר מעט בסוף הבישול למי שמעדיף טעם עדין.

5. האם אפשר להכין מראש ולחמם?
הקסם הוא שצלי מהסוג הזה רק משתבח אחרי לילה במקרר. פורסים ומחממים בעדינות בתנור, מכוסה, על נוזלי הרוטב. האורחים לעולם לא יחשדו שמדובר בצלי של אתמול.

6. מה עושים אם הרוטב יוצא דליל מדי?
פשוט מרתיחים את הרוטב בסיר קטן על אש גבוהה, עד הצמדה. אני אוהבת להוסיף כפית קורנפלור מומס במים – מקבלים רוטב סמיך ועשיר במרקם של מסעדה.

7. אפשר להכין פיקניה גרסה דל פחמימות?
כן, זה מתכון דל פחמימות טבעי, בייחוד אם מוותרים על תפוחי האדמה. בוחרים רק ירקות שורש דלים ופשוט מכינים על בסיס הרבה ירקות ירוקים – חגיגה בריאה ללא ייסורי מצפון.

8. האם חובה להמליח לפני הצליה או שאפשר אחרי?
מניסיון: המלח נספג הכי טוב במשרה עם תחילת הצליה. בשלב הסיום אפשר להוסיף עוד קמצוץ, אבל הבישול יופנם טוב יותר עם תיבול מהתחלה.

9. מה עוד אפשר לעשות עם שאריות הפיקניה?
בעיקרון, לא נשארות שאריות… אם כן, אני פותרת את זה בסנדוויץ’ מדהים עם חרדל ולחם טרי, או חותכת לקוביות ומשלבת בסלט עלים רענן לערב חגיגי במיוחד.

10. איך שומרים על עסיסיות לאורחים שמגיעים באיחור?
שמים נתח פורס בתבנית, שופכים מעליו מעט מהרוטב, מכסים ומכניסים לתנור חם (120 מעלות) עד שמוכנים להגיש. אף אחד לא יבחין בהבדל – הטעם נשמר מושלם, מעלף וממכר.

אני כל כך נהנית כשאתם משתפים אותי בתמונות, רעיונות ושדרוגים משלכם. כל טוויסט שלכם רק הופך את הצלי הזה למשפחתי באמת. אל תשכחו לעלות תמונה או תגובה ברשתות החברתיות – ככה גם חגיגה של סבתא, גם יצירתיות ביתית, וגם השראה לכל אוהבי המטבח המושלם והמשגע הזה!