בבית שלי בקלאווה תמיד הייתה "של סבתא" בגרסה הכבדה והחגיגית, עם המון שכבות פילו וזמן. כשעבדתי כשפית וכסופרת קולינרית חיפשתי דרך לתת את אותו טעם מעלף, אבל בלי להסתבך. ואז נפל לי האסימון: עלי סיגר. הם נותנים קראנץ' משגע, הם נוחים לעבודה, והם יוצאים אווריריים ושבירים בדיוק כמו שאני אוהבת. התוצאה מושלמת: בקלאווה נימוחה בפנים, פריכה מבחוץ, וסירופ שממש נמס בפה בכל ביס.
רשימת מרכיבים
- לגלילים
- 20 עלי סיגר מופשרים (מהמקרר, לא קפואים)
- 250 גרם אגוזי מלך קצוצים (אפשר חצי חצי עם פיסטוק)
- 80 גרם פיסטוק קצוץ לקישוט (לא חובה, אבל יוצא מדהים)
- 80 גרם שקדים טחונים או קמח שקדים (לתוך המלית, מוסיף מרקם נימוח)
- 80 גרם סוכר
- 1 כפית קינמון
- קורט מלח
- 1 כף פירורי לחם דקים או סולת דקה (סופגים נוזלים ושומרים על פריכות)
- 120 גרם חמאה מומסת או 100 מ"ל שמן קוקוס/שמן קנולה לגרסת פרווה
- 1–2 כפות מים להדבקת הקצה (או מעט חמאה מומסת)
- לסירופ
- 200 גרם סוכר
- 180 מ"ל מים
- 1 כף מיץ לימון
- 1 כף מי ורדים או מי פריחת הדר (אופציונלי, נותן ריח של אמא)
- 1 כפית דבש (אופציונלי, מוסיף עומק)
- להגשה
- עוד פיסטוק קצוץ או אגוזים, לפי הטעם
אופן ההכנה
- מכינים סירופ ומקררים: בסיר קטן שמים סוכר, מים ומיץ לימון. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים 8–10 דק' עד שהנוזל מעט מסמיך. מכבים, מוסיפים מי ורדים/פריחת הדר ודבש אם רוצים, ומניחים בצד להתקרר לגמרי.
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים ל-180 מעלות (טורבו אם התנור חזק במיוחד אפשר 170). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- מערבבים מלית: בקערה מערבבים אגוזי מלך קצוצים, שקדים טחונים, סוכר, קינמון, מלח ופירורי לחם/סולת. אני אוהבת לטעום רגע כף קטנה ולתקן מתיקות או קינמון.
- עובדים נכון עם עלי סיגר: פורסים מגבת נקייה לחה קלות על השיש. מוציאים 3–4 עלים בכל פעם ומשאירים את השאר מכוסים כדי שלא יתייבשו ויקרעו.
- ממלאים ומגלגלים: מניחים עלה סיגר כשהחלק הרחב מולכם. מברישים שכבה דקה של חמאה מומסת/שמן. שמים פס מהמלית בחלק התחתון (כ-1.5–2 כפות), מקפלים צדדים פנימה ומגלגלים לרול הדוק אך לא מחניק.
- סוגרים: בקצה האחרון מברישים מעט מים או חמאה מומסת ומדביקים. זה הסוד הקטן שמונע פתיחה באפייה.
- מסדרים ומברישים: מניחים את הגלילים בתבנית עם התפר כלפי מטה. מברישים מעל עוד חמאה/שמן בנדיבות, כי זה מה שנותן את הפריכות המשגעת.
- אופים: אופים 18–22 דק' עד זהוב עמוק ואחיד. אצלי בבית אני מסובבת את התבנית אחרי 12 דק' כדי לקבל צבע מושלם.
- החלק הכי חשוב: חם על קר: מוציאים את הבקלאווה החמה מהתנור ושופכים מיד סירופ קר (או לפחות פושר-קר) בעזרת כף, בהדרגה, כדי שהגלילים יספגו בלי להתרכך מדי.
- מנוחה: נותנים 20–30 דק' לספיגה. מפזרים פיסטוק קצוץ ומגישים. המרקם בפנים נימוח, בחוץ קראנץ' כזה שממש ממכר.
הערות ושדרוגים
- עלים נקרעים? קורה גם לי. פשוט שמים עוד עלה מעל ומברישים – באפייה אף אחד לא ירגיש, וזה עדיין יוצא מעלף.
- גרסת פרווה משתמשים בשמן קנולה או שמן קוקוס במקום חמאה. זה נהיה פריך בטירוף ומתאים לאירוח.
- תיבול של סבתא הוסיפו למלית קורט ציפורן טחון או הל. בבית של סבתא שלי תמיד היה רמז קטן של הל, וזה מיד מחזיר אותי לילדות.
- פחות מתוק מקטינים את הסוכר במלית ל-50 גרם ומשאירים את הסירופ כמו שהוא, או להפך. אני אישית אוהבת איזון: מלית לא מתוקה מדי וסירופ עדין.
- מרענן הוסיפו בסירופ קליפת לימון או תפוז (רק הצהוב/כתום, בלי הלבן). זה עושה ריח משגע.
- דל פחמימות ועשיר בחלבון? זו לא בקלאווה קלאסית לדיאטה, אבל אפשר לשחק: להחליף חלק מהסוכר באריתריטול, ולהגדיל שקדים טחונים במקום פירורי לחם. זה ייצא יותר דל פחמימות ויחסית עשיר בחלבון מהאגוזים, אבל עדיין קינוח.
- אחסון שומרים בקופסה סגורה בטמפרטורת חדר עד יומיים. אם מכניסים למקרר זה מתרכך; אני מחזירה פריכות עם 5 דק' בתנור על 160 ואז עוד כף סירופ אם צריך.
- הקפאה אפשר להקפיא אפוי בלי סירופ. מחממים בתנור ואז מסרפים. זה פתרון מושלם לאירוח.
שאלות ותשובות
- אפשר להשתמש בפילו במקום עלי סיגר?
כן, אבל זה סיפור אחר: פילו דורש יותר שכבות ויותר רגיש ליובש. עלי סיגר נותנים תוצאה יותר עקבית בבית. - מה ההבדל בין עלי סיגר לעלי פילו?
עלי סיגר עבים ועמידים יותר, מיועדים לגלגול ולכן פחות נקרעים. פילו דק מאוד ומתאים לשכבות. - הסירופ חייב להיות קר?
אני תמיד מכוונת לחם על קר (או לפחות פושר-קר). אם הכול חם, זה עלול לצאת רך מדי; אם הכול קר, הספיגה איטית. - כמה סירופ לשים כדי שלא יטבע?
שופכים בהדרגה ועוצרים כששומעים את ה"ששש" נרגע והגלילים נראים מבריקים. אם נשאר סירופ, שומרים במקרר ומוסיפים לפי הצורך. - אפשר להכין יום מראש?
כן. הכי טוב לאפות ולסירף, להשאיר בקופסה אטומה, ולפזר פיסטוק טרי לפני ההגשה. - אפשר לטגן במקום לאפות?
אפשר, וזה אפילו יותר פריך, אבל בעיניי האפייה יותר נקייה ומדויקת לבית. בטיגון חשוב סירופ קר במיוחד. - איך מונעים ייבוש של עלי הסיגר בזמן העבודה?
מכסים אותם במגבת לחה קלות ועובדים בקבוצות קטנות. זה אחד הדברים שלמדתי במטבח המקצועי וחוסך המון תסכול. - אפשר בלי סוכר בכלל?
אפשר להחליף סוכר בממתיקים, אבל המרקם והברק של הסירופ משתנים. אם חשוב לכם דל פחמימות, לכו על אריתריטול בסירופ ובמלית, ותדעו שהתוצאה פחות "קרמלית". - איזה אגוזים הכי טעימים בבקלאווה?
אני אוהבת בסיס של אגוזי מלך עם קצת פיסטוק בשביל צבע וטעם. שקדים נותנים מרקם נימוח ועדין. - למה מוסיפים פירורי לחם או סולת?
הם סופגים עודפי נוזלים מהאגוזים והסירופ, ועוזרים לשמור על פריכות. זו שיטה קטנה שעושה הבדל גדול. - אפשר להכין בצורת "ביסים" קטנים?
כן. חותכים את עלי הסיגר לחצי, שמים פחות מלית ומגלגלים. זמן האפייה יורד לכ-14–16 דק'. - הבקלאווה יצאה בהירה ולא פריכה, למה?
בדרך כלל זה חוסר שומן על פני השטח או תנור לא חם מספיק. בפעם הבאה תברישי יותר חמאה/שמן ותני לה להגיע לזהוב עמוק. - איך הופכים את זה ליותר "של אמא"?
אני מוסיפה בסירופ טיפה מי פריחת הדר וקמצוץ קינמון נוסף, ומגישה עם תה נענע. זה מרגיש ביתי, מרענן ומפנק.
