המאפה קפה הכי משגע של סבתא, אוורירי ונמס בפה

יש מאפים שמספיק להריח אותם כדי להרגיש בבית, ומאפה קפה הוא בדיוק כזה. אני מכינה אותו שנים במטבח הביתי שלי, ובכל פעם מחדש הוא יוצא מעלף: בצק שמרים אוורירי, מילוי קפה עשיר, ושכבת ציפוי עדינה שנמסה בפה. זה מאפה של סבתא במובן הכי אמיתי, כזה שמגישים לצד קפה של אחר הצהריים, וכולם אומרים שזה מושלם ובאופן קצת מסוכן גם ממכר. כשאני כותבת מתכונים כשפית וסופרת קולינרית, זה אחד המתכונים שאני הכי אוהבת לפשט בלי לאבד את הקסם.

רשימת מרכיבים

• לבצק שמרים:
  • 500 גרם קמח לבן (כ-3 וחצי כוסות, תלוי בספיגה)
  • 10 גרם שמרים יבשים (כף)
  • 80 גרם סוכר (כ-1/3 כוס)
  • 1/2 כפית מלח
  • 2 ביצים L
  • 200 מ"ל חלב פושר
  • 80 גרם חמאה רכה (או מומסת ומצוננת)
  • כפית תמצית וניל
• למילוי קפה ממכר:
  • 80 גרם חמאה רכה
  • 120 גרם סוכר חום
  • 2 כפות קפה נמס
  • 2 כפות מים רותחים
  • כף קקאו איכותי (אופציונלי, לעומק טעם)
  • כפית קינמון (אופציונלי)
  • 2 כפות קמח או קורנפלור (לקשירת המילוי)
• לציפוי עדין:
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • 1–2 כפות חלב או שמנת מתוקה
  • 1 כפית קפה נמס (אופציונלי)
• להברשה:
  • ביצה טרופה עם כף חלב

אופן ההכנה

1. אני מתחילה בבצק, כי זה הלב של המאפה. בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ללישה ידנית) מערבבים קמח, שמרים וסוכר.
2. מוסיפים מלח, ביצים, חלב פושר ווניל. לשים 3–4 דקות עד שמתחיל להיווצר בצק אחיד, ורק אז מוסיפים את החמאה בהדרגה.
3. ממשיכים ללוש עוד 7–9 דקות, עד שהבצק חלק, גמיש וקצת מבריק. אם הוא דביק מאוד מוסיפים כף קמח בכל פעם, אבל לא מגזימים כדי שישאר אוורירי.
4. מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי, עד הכפלת נפח. במטבח שלי בחורף אני פשוט מקרבת לתנור כבוי עם אור דולק.
5. בזמן התפיחה מכינים מילוי. ממיסים את הקפה הנמס במים רותחים ומצננים דקה, ואז מערבבים עם חמאה רכה, סוכר חום וקקאו (אם משתמשים).
6. מוסיפים קינמון וקמח/קורנפלור ומערבבים לממרח סמיך ונוח למריחה. המילוי צריך להיות עשיר בחלבון? כאן אני מוותרת על ההבטחה הזאת, כי זה מאפה מפנק, אבל אפשר לשדרג בהערות.
7. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות למלבן בערך 35×45 ס"מ. אני משתדלת לעבוד מהר כדי שהחמאה בבצק לא תתחמם יותר מדי.
8. מורחים את מילוי הקפה בשכבה אחידה. משאירים שוליים של 1 ס"מ בלי מילוי כדי שהסגירה תהיה נקייה.
9. מגלגלים לרולדה הדוקה. לחיתוך יפה אני מקררת את הרולדה 10 דקות במקרר (זה לא חובה, אבל עושה סדר).
10. חותכים ל-10–12 שבלולים ומסדרים בתבנית מרופדת נייר אפייה או משומנת. משאירים רווחים, כי הם עוד יתנפחו.
11. מכסים ומתפיחים שוב 35–45 דקות, עד שהמאפים תפוחים ורכים למגע. זה שלב שממש עושה את ההבדל בין סביר למעלף.
12. מחממים תנור ל-175 מעלות טורבו (או 185 רגיל). מברישים בעדינות בביצה טרופה עם חלב, כדי לקבל צבע זהוב יפה.
13. אופים 18–24 דקות, עד שהמאפה זהוב והריח של הקפה ממלא את הבית. אם העליונה משחימה מהר, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום.
14. מצננים 10 דקות על רשת. בינתיים מערבבים אבקת סוכר עם חלב לציפוי סמיך-נוזלי, ואם רוצים טעם קפה מודגש מוסיפים כפית קפה נמס מומסת בטיפה חלב.
15. מזלפים או מורחים את הציפוי כשהמאפה פושר. ככה הוא נמס קלות על פני השבלול ונראה מושלם.

הערות ושדרוגים

• אם אתם אוהבים טעם קפה עמוק, תוסיפו עוד חצי כף קפה נמס למילוי. אני עושה את זה כשמגיעים אורחים חובבי אספרסו וזה תמיד משגע.
• למרקם נימוח יותר, אל תייבשו באפייה. תתחילו לבדוק אחרי 18 דקות, כל תנור מתנהג אחרת.
• אפשר להפוך את זה ליותר בריא יחסית: להחליף עד 1/3 מהקמח בקמח כוסמין לבן. זה עדיין יוצא אוורירי, רק עם טעם יותר “ביתי”.
• רוצים גרסה דל פחמימות? מאפה שמרים אמיתי פחות מתאים לזה, אבל אפשר להכין “מאפי קפה” מבוססי גבינה ושקדים. זה כבר מתכון אחר, ואני לא אוהבת להבטיח משהו שלא יהיה אותו הדבר.
• לגרסה עשיר בחלבון, אני לפעמים מוסיפה לציפוי 2 כפות גבינת שמנת ומפחיתה מעט אבקת סוכר. יוצא קרמי, מרענן ומאוזן.
• אם נשארים מאפים ליום למחרת, חממו 10–15 שניות במיקרו או 3–4 דקות בתנור חם. הם חוזרים להיות נמסים בפה.

שאלות ותשובות

1. אפשר להשתמש בקפה שחור במקום קפה נמס?
   כן, אבל חשוב שיהיה מרוכז מאוד. אני מעדיפה קפה נמס כי הוא נותן טעם חזק בלי להוסיף הרבה נוזלים למילוי.
2. למה הבצק יצא לי דביק?
   לחלב ולביצים יש הבדלי גודל, וגם לקמח יש ספיגה שונה. תוסיפו קמח בהדרגה, אבל תעצרו כשהבצק עדיין רך, אחרת הוא יאבד אווריריות.
3. כמה זמן צריך ללוש במיקסר?
   אצלי זה לרוב 10–13 דקות סך הכול. הסימן הטוב הוא בצק חלק וגמיש שנמתח בלי להיקרע מהר.
4. אפשר להכין בלי מיקסר?
   בוודאי. אני עשיתי את זה המון שנים לפני שהיה לי מיקסר חזק. פשוט לושים 12–15 דקות ביד עד שהבצק מתאחד ונעשה אלסטי.
5. מה עושים אם אין זמן לשתי התפחות?
   אפשר לקצר מעט את השנייה, אבל לא לוותר לגמרי. התפחה שנייה נותנת מרקם נימוח ולא דחוס, וזה ההבדל בין “בסדר” ל”מושלם”.
6. המאפה יצא יבש, למה?
   בדרך כלל זה אפיית יתר או יותר מדי קמח. בפעם הבאה תאפו פחות ותמדדו קמח בכף-כף כשצריך תיקון.
7. אפשר להקפיא?
   כן. אני מקפיאה אחרי אפייה ולפני ציפוי, בשקית אטומה. מפשירים על השיש ומחממים קצר, ואז מצפים.
8. איך שומרים שהמילוי לא יברח החוצה?
   משאירים שוליים נקיים ומגלגלים הדוק. גם קמח/קורנפלור במילוי עוזר לו להישאר יציב.
9. אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק במקום שבלולים?
   כן, וזה יוצא ממש יפה כמו בבקה קטנה. מסדרים את הפרוסות בעמידה בתבנית ואופים קצת יותר זמן, כ-25–35 דקות לפי התנור.
10. מה מתאים להגיש ליד?
    קפה הפוך או תה שחור, ואם רוצים משהו מרענן אז גם קערת פירות חמצמצים. בבית שלי זה הולך עם תותים או תפוזים בחורף.
11. אפשר להפחית סוכר?
    אפשר להפחית 10–20% בלי לפגוע יותר מדי, אבל הסוכר גם תורם לרכות ולצבע. אם מפחיתים מאוד, המרקם פחות נימוח.
12. איך יודעים שהמאפה מוכן מבפנים?
    הוא צריך להיות זהוב וקפיצי למגע. אם אתם לא בטוחים, תוציאו שבלול אחד ותבדקו שהתחתית אפויה ולא בצקית.