יש מתכונים שמחזירים אותי ישר למטבח הביתי של סבתא, עם קופסת פח מלאה עוגיות תמרים וריח שמילא את כל הבית. כשעבדתי כשפית וכסופרת קולינרית למדתי לפשט טכניקות, אבל את הטעם של פעם אי אפשר לזייף. העוגיות האלה מקמח תופח יוצאות אווריריות מבחוץ ונימוחות מבפנים, עם מילוי תמרים משגע שנמס בפה. זה מתכון מושלם לקפה, ממכר ברמות, וגם קל להסביר ולבצע בבית בלי לחץ.
רשימת מרכיבים
- לבצק:
- 350 גרם קמח תופח (בערך 2 וחצי כוסות)
- 200 גרם מרגרינה או חמאה רכה (לטעם של אמא אפשר חמאה; לפרווה מרגרינה)
- 120 גרם סוכר (כ-1/2 כוס ועוד 1 כף)
- 2 ביצים L
- 1 כפית תמצית וניל
- קורט מלח
- 2–3 כפות מים או מיץ תפוזים לפי הצורך
- למילוי תמרים:
- 300 גרם תמרים מגולענים (רצוי תמרי לח/מג׳הול או תמרים רכים)
- 1 כף שמן קוקוס/קנולה או 30 גרם חמאה/מרגרינה
- 1/2 כפית קינמון (אופציונלי אבל מעלף)
- 1/3 כוס מים חמים
- 1 כפית גרידת תפוז (אופציונלי, נותן טעם מרענן)
- לסיום:
- אבקת סוכר לפיזור (אופציונלי)
- שומשום/אגוזים קצוצים לפיזור (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור: מחממים ל-180 מעלות (טורבו 170). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
- מכינים מילוי תמרים: בסיר קטן שמים תמרים, שמן/חמאה, קינמון ומים חמים. מבשלים על אש נמוכה 4–6 דק׳ ומועכים עם כף עד שמתקבלת מחית סמיכה ונוחה למריחה. אם יבש מדי מוסיפים עוד כף מים. מערבבים גרידת תפוז ומצננים 10 דק׳ כדי שלא ימיס את הבצק.
- מערבבים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים מרגרינה/חמאה רכה עם סוכר עד שמתקבל קרם אחיד. מוסיפים ביצים אחת-אחת ווניל, ומערבבים רק עד שהכול מתאחד.
- מוסיפים קמח תופח: מוסיפים קמח תופח וקורט מלח. מערבבים עם כף/לקקן עד שמתחיל להיווצר בצק. אם הבצק מתפורר מוסיפים 2–3 כפות מים/מיץ תפוזים בהדרגה, רק עד שנוצר בצק רך ולא דביק.
- מחלקים ומרדדים: מחלקים את הבצק ל-3 חלקים כדי לעבוד בנוחות. על משטח מקומח קלות מרדדים כל חלק למלבן בעובי 4–5 מ״מ.
- ממלאים: מורחים פס נדיב של ממרח תמרים לאורך המרכז (בערך שליש מרוחב המלבן). אני אוהבת להשאיר שוליים נקיים כדי שהסגירה תהיה יפה.
- מגלגלים וסוגרים: מקפלים צד אחד מעל המילוי ואז את הצד השני, כך שנוצר גליל סגור. הופכים כך שהתפר כלפי מטה.
- חותכים לעוגיות: חותכים לפרוסות בעובי 2–2.5 ס״מ ומניחים בתבנית עם רווחים.
- אופים: אופים 12–16 דק׳, עד שהתחתית מזהיבה והחלק העליון נשאר בהיר יחסית. זה הסוד למרקם נימוח ולא יבש.
- מצננים ומגישים: מצננים 10 דק׳ על התבנית ואז מעבירים לרשת. מפזרים אבקת סוכר אם אוהבים.
הערות ושדרוגים
- מרקם מושלם: אל תאפו יותר מדי. ברגע שהתחתית זהובה, העוגיות ימשיכו להתייצב בצינון ויישארו נמס בפה.
- טעם של סבתא: שילוב קינמון וגרידת תפוז נותן בדיוק את הווייב של עוגיות שבת ישנות, אבל עדיין מרגיש מרענן.
- פרווה או חלבי: לפרווה משתמשים במרגרינה/שמן במילוי. לחלבי משתמשים בחמאה, וזה יוצא מעלף.
- הכנה מראש: המילוי מחזיק בקופסה במקרר עד 5 ימים. זה מקצר עבודה ביום האפייה.
- אחסון: בקופסה אטומה 5–7 ימים. אפשר גם להקפיא עד חודשיים, ולהפשיר על השיש.
- בריא, דל פחמימות, עשיר בחלבון?: המתכון הקלאסי לא דל פחמימות ולא עשיר בחלבון, אבל אפשר לשדרג: להחליף חלק מהקמח בקמח שקדים ולהוסיף קצת אבקת חלבון וניל. זה משנה מרקם, אז אני ממליצה להתחיל בהחלפה של עד 1/3 ולבדוק.
שאלות ותשובות
- אפשר להשתמש בקמח רגיל במקום קמח תופח?
- כן. בבית אני מחליפה ל-350 גרם קמח רגיל + 2 וחצי כפיות אבקת אפייה. המרקם נשאר אוורירי אם לא מערבבים יותר מדי.
- למה הבצק שלי יוצא דביק?
- בדרך כלל זה בגלל חמאה רכה מדי או ביצים גדולות במיוחד. מוסיפים כף קמח תופח בכל פעם עד שהוא נוח לעבודה, ומקררים 15 דק׳ אם צריך.
- למה הבצק מתפורר ולא נאסף?
- זה קורה כשחסר נוזל. מוסיפים 1 כף מים/מיץ תפוזים, מערבבים בעדינות, וחוזרים רק אם עדיין יבש.
- אפשר להכין את המילוי מממרח תמרים מוכן?
- כן, וזה חוסך זמן. אני עדיין אוהבת לחמם אותו 30 שניות עם מעט מים וקינמון כדי שיהיה נוח למריחה ויותר ממכר.
- איך מקבלים מילוי שלא בורח באפייה?
- מילוי סמיך ותפר כלפי מטה הם הסוד. אם המילוי רטוב מדי, מבשלים עוד דקה-שתיים עד שהוא כמו ריבה סמיכה.
- אפשר להכין צורה של סהרונים במקום גלילים?
- בטח. מרדדים עיגול, חותכים למשולשים, שמים כפית מילוי בקצה הרחב ומגלגלים לסהרון. זמן האפייה דומה.
- מה הטמפרטורה הכי טובה כדי שלא יתייבשו?
- 180 מעלות רגיל או 170 טורבו. בחום גבוה מדי הן משחימות מהר ונשארות יבשות, ובחום נמוך מדי הן מתפשטות.
- אפשר בלי סוכר בכלל?
- אפשר להפחית ל-80 גרם ולהסתמך על המתיקות של התמרים. בלי סוכר בכלל העוגייה פחות פריכה ופחות “של אמא”, אבל עדיין טעימה.
- איך יודעים שהעוגיות מוכנות?
- אני מסתכלת על התחתית: זהובה-בהירה זה מושלם. החלק העליון נשאר די בהיר, וזה בדיוק מה ששומר עליהן נימוחות.
- אפשר להכין ללא גלוטן?
- אפשר עם קמח תופח ללא גלוטן, אבל צריך לעבוד בעדינות כי הבצק נוטה להיסדק. לפעמים עוזר להוסיף עוד ביצה קטנה או כף מים.
- איך להפוך אותן ליותר “בריא” בלי להרוס?
- אני מחליפה עד 1/4 מהקמח בקמח כוסמין מלא או שיבולת שועל טחונה דק, ומוסיפה מעט יותר נוזל. זה נותן טעם אגוזי ועדיין נמס בפה.
- כמה זמן הן מחזיקות פריכות?
- הן לא אמורות להיות פריכות מאוד, אלא רכות ונימוחות. אם רוצים יותר פריך, אופים עוד 1–2 דק׳, אבל שומרים עין כדי לא לייבש.
